Borja Bereziartua, del Asador Ana Mari: «La mejor manera de mimar la brasa es echándole buena materia prima»

El día que Asador Ana Mari abrió sus puertas en 2018, el éxito ya estaba asegurado. Para entonces ya había sido elegido en San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country ganador del Concurso Nacional de Parrillas, premio al que poco después le siguió el Premio BMW Más Gastronomía a mejor Asador del Año. Fue el inicio soñado para cualquier negocio, una oportunidad y un escaparate que pronto encontró la respuesta adecuada en forma de una cocina tradicional, fiel, de producto.

El asador encontró su ubicación en Irun, en un enclave mágico en la montaña y muy cerca del mar Cantábrico. Nada es casualidad. El espacio define a la perfección lo que es y lo que vende, expresa la filosofía de su propuesta gastronómica. Porque Ana Mari es carne, pero también pescado. Es huerta. Es, ante todo, una apuesta inequívoca por la cocina de calidad, por los productos de temporada, por esa sostenibilidad del planeta que va ligada a la temporalidad de la materia prima.

Borja Bereziartua lidera un proyecto «joven -tres años-, pero que se va consolidando» con el tiempo. Y lo está haciendo dando pasos firmes, respetando sus principios y su forma de ver la gastronomía, pero avanzando en una cocina cada día más reconocida. En esa línea de mejora, la llegada de Asier Alcalde a los fogones de Ana Mari fue un salto de calidad importante y la confirmación de que el proyecto iba muy en serio. El chef le dio el sello de calidad que venía ofreciendo en anteriores etapas y la química entre ambos se ha dejado notar en sus platos para redondear un trabajo impecable.

Esa cocina tradicional que tanto defiende Borja Bereziartua se plasma con «las verduras de temporada que servimos como entrantes», pero también con las carnes y los pescados que se asan en una de las brasas más demandadas de Gipuzkoa. «Trabajar el producto de nuestro entorno» es la idea que defienden desde Ana Mari.

El fuego, las ascuas... son parte esencial del éxito del negocio, aunque «la mejor manera de mimar la brasa es echándole buena materia prima». El trabajo previo es fundamental y las brasas comienzan a arder mucho antes de que los clientes lleguen al asador. Tener el fuego a punto, con un carbón que mantenga la temperatura, es parte del secreto para que todo esté listo en el momento de la verdad, cuando hay que satisfacer la demanda de los comensales.

Buena parte de los platos que disfrutan los clientes en el comedor tienen como denominador común las brasas. «Es cierto que cuando arrancamos la mayor parte de los comensales demandaba carne, porque había visto que habíamos ganado el Concurso Nacional de Parrillas», pero el tiempo ha equilibrado los pedidos de carne y pescado: «A día de hoy hablamos prácticamente de un 50-50 porque trabajamos un buen producto relacionado con el mar: rodaballo, besugo, lenguado, bonito en temporada... además de mariscos que traemos en función de lo que vemos en el mercado».

La cercanía con el Cantábrico provoca que el género sea de primera: «Tenemos a un paso las lonjas de Pasaia y Hondarribia, un gran proveedor como Pescados Bereciartua y mantenemos una muy buena relación con la costa francesa y la gallega», de donde proceden algunos pescados que no pueden encontrarse en nuestros puertos. Porque en estas zonas «hay pescado que no es de nuestros puertos, pero sí de nuestros mares».

Con un producto de primera, un buen cocinero y una gran gestión, Ana Mari tiene todos los ingredientes para seguir triunfando los próximos años. Pero el asador no se conforma y quiere seguir creciendo. Borja Bereziartua sabe por dónde tirar: «Queremos dar más importancia a la bodega, estamos en proceso de evolución. De momento estamos apostando por vinos clásicos, de esos que sabes que no te van a fallar nunca».

El verano se presenta «ilusionante» en Ana Mari. Son conscientes de que no será un periodo estival normal, pero cuentan con la experiencia sumada el año pasado: «Sabemos que no tendremos un verano como en años anteriores por las restricciones, será atípico por la falta de turismo, pero poder trabajar, ver que la gente sigue teniendo ganas de venir, atender al cliente nacional y local...» son argumentos para pensar en positivo. Faltará parte de la clientela francesa, pero la ilusión por seguir adelante y «consolidar lo que estamos haciendo» pesa por encima de cualquier otra cosa.

Porque «la esencia no cambia, se mantiene la filosofía» y eso es lo que hace que el cliente salga satisfecho: «Mimamos cada detalle», sostiene Borja Bereziartua. Las bases están asentadas y las brasas arden a la espera de las comandas. Asador Ana Mari está listo para afrontar el verano.