Maruka Gastro, uniendo raíces culinarias

Maruka es un pescado que en aquellos años se comía en Getaria, pero en México les llaman así a las cazuelitas de hierro que acompañan con tortillas de maíz. Getaria y México, un mar entre ambos, aunque unidos a través de sus culturas gastronómicas. La coincidencia de un mismo nombre, pero distintos significados, fue la razón por la que Enrique Fleischmann decidió bautizar Maruka Gastro a su taberna gastronómica ubicada en la Kale Nagusia de Getaria.

Un proyecto personal del cocinero mexicano-guipuzcoano,que le ha llevado 8 años de trabajo. Un concepto que ha ido desarrollando con la complicidad y ayuda de Jon Markina, ingeniero de Sammic, y el apoyo de todo el equipo de Txoko Getaria y Maruka Gastro. El sistema digital Janby. Janby permite estandarizar todo el proceso, desde el cocinado del producto, hasta el servicio, todo digitalizado. Parten de un cocinado tradicional, manteniendo la apuesta por la calidad y el buen trabajo, el sabor es innegociable y, a través de es sistema se logra una rentabilidad y una merma casi 0. Todo se raciona y se guarda al vacío. Mediante un código QR tendremos toda la información de la receta e incluso la forma de cocinarlo.

Maruka Gastro abría sus puertas en 2021 de la mano de Enrique Fleischmann, ese cocinero con raíces culinarias mexicanas pero que ya es un guipuzcoano más y con quien es un placer compartir mesa y conversación. Jon Gereka es el director del proyecto, el que lleva el peso del día a día, eso sí, con la ayuda de un gran equipo: Mariana de la Garza, jefa de cocina; Fabricio Davila, Cristina Santos, Imanol Suarez y Aitana Bergareche en cocina, y Amets Aizpurua, Sara Sandoval, Martina Marveggio y Eduardo Fleischmann, junto a Jon, en sala.

El plato que más me cautivó en mi visita a Maruka Gastro fue la cazuelita de callos con bacalao, un juego entre el mar y la montaña que es puro sabor, pura potencia. Parten de los callos de cerdo de Ezkurtxerri, producto local, que los cocinan de la manera tradicional, dando como resultado unos deliciosos callos, melosos, a los que añaden los taquitos de bacalao confitado una vez los callos estén en su punto. Un bocado muy interesante, divertido y que muestra la apuesta que hacen también por nuestra tradición culinaria y poner en valor los grandes productos con los que contamos en nuestro entorno.

La calidad de la sencillez la encontramos en la cazuelita de champiñones con queso fundido. Esta vez, acompañada de tortillas de trigo, las tradicionales mexicanas. Te proponen ir jugando y poniendo un poco de la elaboración en la tortilla y sentirte como si estuvieses en pleno México DF. Los champiñones con queso no tienen mayor misterio pero se convierten en un vicio. A veces en la sencillez encontramos la magia, es empezar y no poder parar.

Su apuesta por mimar y cuidar el mercado, trabajando con los mejores productos y su frescura, en mi visita se materializó en el aguachile de lubina. Parten de una buena lubina de anzuelo, que cortan en finas lonchas y a la que aportan un toque de calor con el soplete, lo justo para que coja color y temperatura, un bocado templado. Lo acompañan de la salsa mexicana piripiri, con el que aportan potencia y ese toque bixigarri al plato. Un bocado que nos hace ir y venir de Getaria a México, la elegancia de la lubina en versión mexicana.

Uno de los platos que se ha convertido en clásico y estrella del Maruka Gastro son las tostas de maíz crujientes. Parten de una tosta tradicional mexicana donde colocan producto local, al que le aportan toques del país sudamericano. Ejemplo de ello es la tosta de bonito, una versión de la cochinita pibil pero en versión marinera, en versión getariarra, con el bonito adobado con achiote, naranja y especias, un bocado más que interesante. Tuve la suerte de disfrutar también de la tosta de gambón, el especial del día, una explosión de sabores, puro frescor en boca.

Pero, Maruka Gastro también es un buen lugar para sentarse y disfrutar de una buena hamburguesa. Como base, una buena carne, yo tuve la suerte de probar la hamburguesa de buey de Amalarre, pura explosión en boca, una maravilla. Para acompañarlo, la magia de la sencillez, lechuga, tomate, cebolla, queso y la salsa casera Maruka, no podía faltar su sello.

Para terminar, su versión de la manzana asada, un homenaje a las manzanas locales, haciendo finas láminas que asan y caramelizan, elegancia y finura, para acompañarlo con compota de manzana, crumble y helado de vainilla. Un lugar informal, donde disfrutar de la fusión de dos culturas gastronómicas, del sello de Enrique Fleischmann, que nunca falla. On egin!

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