Osteria Vespucci, la magia della cucina

Oste significa anfitrión en italiano y Osteria parte de esa idea. Son bares donde los anfitriones reciben y cuidan de los vecinos de la zona mientras estos disfrutan de una buena copa de vino y de vez en cuando picotean algo informal, sobre todo, recetas muy tradicionales de la cocina italiana.

La Osteria Vespucci quiere convertirse en el lugar de encuentro de propios y visitantes, donde Federico Balducci y Garazi Laboa ejercen de anfitriones, sin olvidarnos de Carla Waghorn, tercera pata del proyecto. Y sí, buenas copas de vino hay, como no podía faltar en una buena Osteria, pero si hay algo por lo que destaca es por su nivel culinario, una experiencia gastronómica donde las culturas culinarias italiana y vasca se dan la mano para deleitar nuestros paladares a través de una cocina basada en las recetas de las abuelas italianas, pero traídas a nuestra tierra y donde tienen su cuota de protagonismo los productos locales.

Federico Balducci gobierna los fogones de la Osteria Vespucci. Una cocina a la vista, en un local coqueto y acogedor, donde es todo un espectáculo verle trajinar entre cazuelas y sartenes, ver con qué delicadeza, con qué cuidado y maestría mima los productos y ejecuta los platos. Sabe sacar jugo al espacio que tiene, ha aprendido que no hacen falta grandes espacios para poder hacer grandes cosas, sobre todo gracias a que conoció la gran labor que realiza Borja Garcia, responsable del I+D de Akelarre y tiene muy presente a su abuelo, que le inculcó la idea de que querer es poder.

Federico describe así su labor: «Una cocina del alma, una cocina de mis recuerdos a los que añado mi conocimiento y técnica adquirida durante mi trayectoria como chef (con pasos por Londres, París, Turín y el Akelarre), una cocina donde el sabor está por encima de todo y donde hablan los productos y los productores». Partiendo de un producto km0 y de matería artesanal italiana, busca vestirlo lo mínimo posible, acompañándolo de 3 o 4 ingredientes para darle todo su protagonismo y hacer que cada plato, que cada bocado sea todo un espectáculo, todo un festival, toda una explosión de sabor.

Garazi Laboa nos recibirá, nos cuidará y nos guiará a través de las propuestas gastronómicas del día en la Osteria Vespucci. Federico destaca la importancia de Garazi en esa parte del negocio que a veces no es tangible y que gracias a la tranquilidad que le transmite saber que Garazi se encarga de ello, Federico puede poner todo el foco en las labores culinarias, exprimirse al máximo y concentrarse en hacernos felices a través de su cocina.

Hacía tiempo que tenía ganas de visitar Vespucci y conocer su cocina. Era un jueves de mayo, salí de clase al mediodía y me escapé a comer. Me recibió Garazi y me instaló en la mesa, pegada a la barra y desde donde tenía una vista privilegiada de la cocina. Me dio la carta y empecé a leer los platos, no me veía capaz de elegir entre tantas propuestas tan sugerentes, así que, aposté por la opción de decirle a Garazi que me sacaran lo que quisieran.

Comenzó el festival con un fino y elegante carpaccio de ternera, que venía acompañado de un carpaccio de alcachofa en crudo, que era una maravilla, una crema de puerros, queso y trufa y lascas de queso parmesano de 24 meses. Una mezcla de sabores muy potente, una explosión en boca, pero, donde cada uno tenía su protagonismo, donde casaban a la perfección, era comerte un bocado y deleitarte con ese juego de sabores. Sublime.

Le siguió un delicioso plato de pasta. Federico, como buen italiano, la pasta la borda, su punto, su sabor, es otro mundo. La pasta la elaboran en el propio Vespucci, partiendo de harinas naturales de trigo Senatore Cappelli traídas desde Piemonte, del Molino Cavanna que data de 1400. Aquel día tenían Pasta alla coda Vaccionara, un plato típico romano y que se basa en una buena pasta acompañada de un ragú de rabo de buey espectacular, pleno de sabor, un plato delicioso.

Terminé con la panna cotta, emblema del dulce italiano junto con el tiramisú, que estoy seguro que lo bordan también, pero quería cambiar y probar algo nuevo. En Vespucci la Pannacotta la elaboran con vainilla natural de Madagascar y lo acompañan de arándanos. Un fin de fiesta ideal, maravilloso.

La cocina de Vespucci cambia con mucha frecuencia, porque el mercado marca mucho qué productos llegan a su despensa. Durante estos días podréis disfrutar de los mejillones all arrabiatta, del carpaccio de bonito marinado y ahumado en casa, de la pasta Fusilli allá Norma e Ricotta salata; del pulpo a la brasa con mayonesa de algas y tubérculos y del Babá al rhum. Osteria Vespucci, un lugar mágico, vuestro punto de encuentro. On egin!