Labe Restaurant: laboratorio gastronómico

El proyecto arrancó en julio del año pasado, ubicado en el prisma que es la 'guinda' de Tabakalera, en su quinto piso. Gestionado por el Basque Culinary Center, el trabajo del día a día lo ejecutan graduados en la propia universidad el pasado curso, con Rodrigo Favila como jefe de cocina y Rubén Baldomir como jefe de sala. Un grupo joven, con energía, que son los que nos guiarán y ayudarán a lo largo de toda la oferta de Labe .

Por un lado, nos ofrecen el plato del día, una propuesta en la que nosotros nos convertimos en 'cocineros' y elegiremos los ingredientes que compondrán el plato. Elegimos los hidratos de carbono, la proteína y si lo queremos acompañar con una salsa o sopa. Hacemos nuestra selección y esperamos a que esté listo y luego a disfrutar, tanto en el comedor de Labe como para llevarlo. Un plato del día que cuesta alrededor de 8€, dependiendo de nuestra elección.

Por otro lado, en el comedor, entre semana tenemos la posibilidad de comer el menú Labe, un menú de tres platos que son fiel reflejo de la apuesta por la cocina sostenible y local al coste de 18€. Cuentan con un menú degustación que lo ofertan los viernes al mediodía y sábados y festivos y que al precio de 35€ nos da la oportunidad de conocer con mayor amplitud la cocina de Labe. Siempre nos quedará la carta para elegir libremente los platos que compondrán nuestra experiencia gastronómica.

Yo estuve visitándolo la semana pasada y tuve a un anfitrión de auténtico lujo, dado que me esperaba Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center y que fue quién me guió y acompañó durante la comida.

Culinariamente, dejamos en manos del joven equipo de Labe la elección del menú, tanto en lo que a los platos se refieren, como a los vinos. Fue una experiencia gastronómica muy interesante, ver cómo apuestan por productores locales, con platos que mayoritariamente cuentan con protagonismo vegetal, verduras que se convierten en la estrella de la comida y que ayudan a que desde la cocina de Labe salgan propuestas interesantes y atractivas. Un producto local de temporada, al servicio de una cocina innovadora y, a su vez, deliciosa.

A lo largo de la comida el equipo de Labe nos sedujo con platos como las verduras encurtidas y aliñadas en casa, que se convierte en un plato ideal para abrir boca y que viene acompañado de una especie de pesto casero; y el steak tartar, que tranquilamente podría entrar en la selección que os presenté hace dos semanas y que viene junto a rebanadas de pan tostadas a la parrilla y chips de boniato.

Seguimos con dos platos que son fiel reflejo de la apuesta de Labe por dar mayor presencia a los vegetales y los productos de temporada. Por un lado, una remolacha con mini puerros y salsa de kimchi, un plato sorprendente y muy bueno, no es un producto habitual el de la remolacha, pero aquí lo elaboran con mucho gusto. Por otro lado, las alcachofas con habas baby y guisantes con huevo a baja temperatura y caldo de champiñones, un plato dónde las excepcionales verduras son los protagonistas, aunque nos encantó ese caldo que está como para comerlo a cucharadas.

Para terminar el apartado salado, Joxe Mari comió la merluza con puré de coliflor y salsa de perejil, mientras que yo comí muy a gusto la paletilla de cordero con parmentier de patata y kale. De postre nos sirvieron el coulant de chocolate y la granola con yogurt, helado de zanahoria y miel, un dulce postre muy bueno.

Todo ello regado con copas de vino austriaco y Rioja Alavesa, seleccionados de una carta que se presenta en una tablet y dónde podremos encontrar completa información sobre cada vino. Un lugar para tener muy en cuenta. On egin!