La Lonja en Pasaia, jugando con el mar

Una buena merluza en salsa verde, unos deliciosos chipirones en su tinta, un gran bacalao al pil-pil, un rodaballo a la brasa de esos que dejan sin palabras y así un largo listado. Son tantas y tantas las recetas que tienen al mar como protagonista y que nos hacen tan felices... Nuestra tradición culinaria, así como nuestra cultura e historia, están muy unidas al mar, siendoeste pieza importante en nuestro recetario tradicional.

El mar y sus productos son los grandes protagonistas del Bar La Lonja. Un local que tiene pocos meses, pero donde trabajan y miman pescados y mariscos como en pocos sitios. Se encuentra en Pasajes San Pedro, frente a la lonja pasaitarra, de ahí su nombre, y también la razón de las maravillas culinarias que encontraremos entre sus propuestas gastronómicas.

La Lonja es la nueva aventura hostelera de Román Araujo y Elena Aldaz, que tras muchos años en el Mil Catas decidieron apostar por ofrecer algo diferente en San Pedro, en una localidad de tradición pesquera, que el bar se convierta en un lugar de referencia de la buena cocina marinera.

El secreto está en el producto, fresquísimo, adquirido directamente de la lonja pesquera, un producto de Km0, base de la filosofía 'del mar a la cocina'. Partiendo de ese producto excepcional, el objetivo es vestirlo lo mínimo posible, tocarlo y acompañarlo de mínimas elaboraciones que eleven su potencia de sabor, simple y llanamente, presentar el producto en su máxima expresión. Una cocina en apariencia sencilla, pero que esconde mucho conocimiento y mucho saber hacer en sus elaboraciones. Todo en base a nuestro recetario tradicional y con propuestas culinarias que varían, dependiendo de lo que encuentren ese día en la lonja pesquera, eso es lo que nos ofrecerán en La Lonja y os puedo decir que esa apuesta firme, ayuda a que la experiencia gastronómica en este bar pasaitarra sea de las de tener en cuenta. Si os gusta la cocina del mar, este es vuestro lugar.

Fue Enrique Erentxun quien llamó a mi padre para recomendarle este bar, que lo estaban haciendo muy bien y que creía que se merecía aparecer en este rincón gastronómico. No podíamos decirle que no y allí nos presentamos un miércoles al mediodía, padres e hijos, Enrique y su hijo Unai, y mi padre y yo, dispuestos a dejarnos seducir por sus bondades gastronómicas. Y fue todo un homenaje.

Nos pusimos en manos de Román y Elena, y decidieron arrancar la comida con unas navajas. No es que haya comido muchas veces este marisco, todo sea dicho, pero disfruté como un enano. Unas navajas de tamaño considerable, con la carne que sobresalía por los bordes y plenos de sabor. Pero no se limitaba a eso, sino que para acompañar las navajas les echaron por encima un refrito de hongos y una vinagreta que elevaban el plato a manjar de dioses. ¡Qué maravilla de producto y elaboración!

Con el buen sabor que nos dejaron las navajas, nos sacaron una buena ración de gambas de Huelva frescas a la plancha, sin trampa ni cartón, sin misterios, producto, producto y más producto. Puro vicio, un producto excepcional, unas gambas que se comían como pipas, una delicia de plato. Poco más se puede decir cuando te ponen en el plato un producto de ese calibre y calidad, sólo, disfruten.

Y qué os voy a decir del plato principal. Nada más y nada menos que 1.600 gramos de lenguado, una pieza impresionante, un lujo de producto, no recordaba haber visto nunca uno tan grande. Un festival, muestra del nivel de los productos con los que trabajan en la cocina de La Lonja. Un lenguado a la parrilla con refrito tradicional, en su punto perfecto, una delicia en boca, puro sabor, tierno, inmenso. Un lenguado que me encantó. Un espectáculo.

Pusimos punto final con un postre tradicional, unas buenas torrijas. Acostumbrados últimamente a probar torrijas elaboradas en gran parte con pan brioche, al sacarnos el plato me sorprendió encontrarme con una torrija tradicional, la de toda la vida con el pan diario. Una torrija que está de 10, una maravilla dulce que le puso el colofón a una comida que fue todo un homenaje a nuestro mar, un espectáculo marino en el plato.

Entre sus propuestas diarias podremos encontrar las kokotxas de merluza rebozadas o a la parrilla; un buen rodaballo; el chipirón en todas sus elaboraciones, a la plancha, encebollados, en ensalada o esos calamares de chipirón que son un vicio; la merluza rebozada; la brocheta de gambas; las anchoas; la vieira; las carnes de Guikar, entrecot, solomillo y chuleta; la tarta de queso o de manzana; la pantxineta; o una buena variedad de quesos. Todo ello regado de una cuidada selección vinícola con unas 50/60 referencias muy buscadas. On egin!