Herriko Etxea, una merluza sublime

Antes de seguir contándoos las bondades gastronómicas de la casa de Izaskun Gurrutxaga y Javi Penas, dejar que os revele la razón que me llevó a allí, que no es otra que un premio. Sí, queridos lectores, el 21 de julio me hicieron entrega del Premio Mikel Corcuera de periodismo gastronómico que otorga Jakitea Elkartea, al cual estoy profundamente agradecido y abrumado, en especial a su presidente, Xabier Zabaleta, por haber premiado esta trayectoria de 10 años enseñando y relatando las historias de los rincones gastronómico de nuestra provincia y alrededores. Parte de este premio también es vuestro, por confiar en mi criterio y visitar los lugares que aquí os recomiendo, como del propio El Diario Vasco por seguir apostando por mi labor. Ese mismo día, Herriko Etxea recibió el premio al restaurante de Jakitea y, al coincidir allí con ellos, quedé con Javi e Izaskun que tenía que visitarlos en su nueva casa de Lasarte-Oria.

Nos encontramos ante una pareja con un amplio bagaje en el mundo de la hostelería, llevan toda la vida, Javi entre fogones e Izaskun en la sala. Trabajaron durante 17 años en el Olentzo de Zizurkil, los últimos 5 años llevando la gestión. Tras aquella experiencia pusieron en marcha su propio proyecto gastronómico, el restaurante Bera Bera, ubicado en el Hotel Palacio de Aiete, que regentaron durante 5 años, hasta que el 15 de mayo del 2022 abrieron las puertas de su nueva casa en Lasarte-Oria, Herriko Etxea.

Su propuesta culinaria no tiene misterio, se basa en nuestra tradición, construyen su propuesta a través de las nuestras raíces, esa cocina de toda la vida que tan felices nos ha hecho y nos sigue haciendo. Una cocina que gira en torno al producto, dejan que sea quien hable en el plato, le ceden todo su protagonismo, lo cuidan y miman, lo cocinan con maestría y conocimiento, llevándolo a su máxima expresión, para que sea toda una experiencia en boca. Sí, son bocados reconocibles, productos y platos que conocemos, que hemos disfrutado muchas veces pero donde Javier saca a relucir todo su repertorio para conseguir sacarnos una sonrisa. La desnudez y sencillez del producto, recetas de toda la vida, la felicidad en el plato.

Como preludio a esa sublime merluza, un plato que últimamente no es tan fácil de encontrar en las cartas de los restaurantes, el txangurro a la donostiarra. Un plato redondo, de esos que hay que saborear con tranquilidad, sumergirse en sus matices, en sus sabores. Elaborado con buey y centollo, le añaden la verdura justa para que sea el mar quien tenga el protagonimos en cada bocado, potenciándolo con crema de marisco. Un plato lleno de recuerdos, de historia, que en Herriko Etxea bordan.

Fueron dos de los platos con los que Javier Penas e Izaskun Gurrutxaga me cuidaron en su casa, parte de un menú con el que me cautivaron. Un menú que comenzó con un surtido de croquetas caseras, de hongos, jamón, bacalao, queso Idiazabal y la riojana, el arte de una buena croqueta. Me sorprendió el carpaccio de chuleta con Idiazabal rallado, sal negra y aceite de humo, un plato fino, con un toque de humo muy interesante. Tuvieron a bien el servirme una pequeña ración de sus callos, que ofrecen en el bar, una delicia, con su sabor y melosidad, un placer. La paletilla de cordero en dos cocciones, primero cocinada a baja temperatura y luego terminada en el horno, un espectáculo. Y para terminar, como colofón, la magia de un buen flan casero, recién sacado del horno y acompañado de helado de vainilla, que me hizo feliz, muy feliz. Nuestra tradición, nuestra cocina de toda la vida, al servicio de una experiencia que deja huella. On egin!