Erre, excelente versión de la merluza en salsa verde

Fue el plato que más me sorprendió y que me atrevería a destacar que es el que mejor refleja la filosofía culinaria de Erre Restaurante Bar, la merluza en salsa verde. Una receta tan nuestra, icono de nuestra cocina, pero, traída a su cocina, ofreciendo una versión propia y especial, divertida, que me sorprendió muy gratamente. La parrilla, donde asan el taco de merluza de anzuelo en su punto perfecto, con las lascas que se sueltan con facilidad y realzando su sabor con el toque de brasa, entrando en boca elegante y finamente. La salsa verde, de un verde intenso, pero muy fresco en boca, elaborada a partir de perejil y espinaca, de ahí la intensidad de su color. Para terminar de redondear el plato, lo acompañan con un poco de achicoria a la parrilla y patatas. Una reinterpretación de una clásica receta de nuestra cocina, plena de sabor, técnica y conocimiento.

Un proyecto joven, que apenas tiene tres meses de vida, puesto en marcha el pasado 9 de noviembre de la mano de una joven pareja que emprende su aventura en solitario. Ane Lore Lasa y Obrayan García son los artífices de Erre Restaurante Bar, ubicado donde estaba el Hidalgo. Se conocieron en los fogones del Nerua bilbaíno. Ella, beasaindarra, es parte de la cuarta promoción del Basque Culinary Center, además de en el Nerua, guarda un muy buen recuerdo de su paso por el Martínez ordiziarra, también estuvo en México, trabajando en Le Chique. Él, mexicano, estudió en su país natal y estuvo trabajando como cocinero privado antes de aterrizar en el Nerua. Luego volvió a su país, pero, el querer estar juntos le hizo volver, primero de nuevo al Nerua, y de ahí al Gatxupa, junto a Bruno Oteiza, donde estuvieron ambos durante cinco años antes de abrir las puertas de su nueva casa.

La cocina de Erre, es una cocina libre, parten de la idea de cocinar lo que les gusta cocinar en casa, lo que darían de comer a sus familias. El punto de partida lo marca el propio nombre, Erre, que significa quemar o asar en euskera. Jugar con la parrilla les encanta, asar productos, tanto principales como acompañantes para realzar su sabor con el toque de brasa. Producto local, juegan con lo que les ofrecen los mercados cercanos de La Bretxa o el de Gros, lo que les hace elaborar una cocina fresca, diaria, respetando el producto, teniendo una relación estrecha con el productor para así conocer sus virtudes y poder presentarlo en su máxima expresión en el plato. A partir de ahí, rienda suelta a su imaginación, conocimiento y experiencia. Sus vivencias, lo aprendido y conocido en los fogones por los que han pasado, los viajes, lo trasladan a proponer juegos de sabores que nos pueden llevar hasta México con sus salsas y guiños, pero, siempre sabiendo que estamos en Donostia. Una cocina libre y divertida, con mucho sabor y personalidad.

Fue un viaje muy interesante la visita a Erre, descubrir como poder darles otra visión u otro aire a productos cercanos que tan bien conocemos, una comida en la que disfruté mucho y que me hizo ver que nos encontramos ante un proyecto que, aunque esté dando sus primeros pasos, tiene una muy buena pinta y tiene mucho que decir en el panorama gastronómico donostiarra.

Por destacar alguno de los platos. El cogollo asado a la parrilla es pura potencia en boca, con el mojo de almendra, la cebolla caramelizada, los tomates cherries y el toque del queso de Ossau Iraty. El risotto de setas y xixa hori, cocinado con un sabroso fondo de carne, y el frescor que le aporta el Epazote, una hierba mexicana, un risotto que es puro sabor a tierra y terminado con el parmesano. El delicioso pollo Lumagorri, asado en su punto y con la piel crujiente, que viene acompañado de una salsa roja con un toque bixigarri, que le aporta alegría al plato, y una crema de queso. Puro espectáculo es el coulant de chocolate que flambean con mezcal y sirven junto a un helado de pistacho en un vaso de mamia, como guiño a nuestra tradición.

Apuestan por ofrecer una bodega diferente, siguiendo la corriente actual, vinos naturales y biodinámicos, vinos bien logrados, traídos desde bodegas que cuidan su producción, vinos que te invitan a probar y adentrarte en este mundo. El guiño a México llega en forma de 10 referencias de mezcal, producciones pequeñas, cosas muy especiales. Siguiendo la línea de apostar por el buen producto, no se olvidan del café, me llevé una grata sorpresa al ver que apostaban por el café de especialidad que tuestan en Old Town Coffee. Siempre os quedará la posibilidad de redondear la experiencia gastronómica con uno de sus cocktails. Una experiencia gastronómica completa, un lugar donde ser feliz y divertirse. On egin!

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