Restaurantes

Atlas, una 'tetería snack' que guisa pistonudamente

Llevo tiempo preguntándome dónde papea toda esta bendita inmigración que vive con nosotros. Si controlan algún garito soy todo oídos. Espero que algún día conozcamos un lehendakari negro o bereber. No me canso de reconocer la diversidad de luz y de color que otras culturas traen a nuestra gris y húmeda geografía. Necesitamos como agua de mayo a toda esta peña que se parte el lomo lejos de sus casas, coloreando nuestro territorio. A fin de cuentas, es lo que siempre fuimos, una feliz bisagra entre continentes. Algunos disimularon y se quedaron, otros se tuvieron que pirar y a muchos los echamos con cajas destempladas, pero nos quedamos con esa mezcla racial de culturas que es la madre del cordero. Nuestro ADN es mestizo.

Mi padre fue un adicto al 'camaflú', cualquier representación mora que pueda entrar a través del olfato, la vista, el oído o los libros. Nació en Ferrol y desde muy chico tuvo la fortuna de vivir en el norte de África con mis abuelos, que por otra parte eran hijos de emigrantes que pasaron buena parte de su vida en Salvador de Bahía.

Pero centrémonos. Fathallah Amamou es el reciente propietario de este tasco marroquí de la calle Viteri, esa avenida que en los tiempos de la movida madrileña y en fiestas de 'Magdalenas' de los ochenta era un Piccadilly Circus. Ya saben, garitos modernos de tragos largos flirteando con barras que dictaban los pinchos de moda del momento. Recuerden la 'alta cocina en miniatura', fiel reflejo de un mundo boyante. Fathallah ha dejado su puesto de jefe de relevo en un taller de mecanizado para liarse el Atlas a la cabeza, convirtiéndose en hostelero de la noche a la mañana. Un par de cocineras lo asisten desde el fogón y el buen hombre no sale del local desde hace unos meses. Vive en Pamplona con su familia y para no andar todos los días en ese trajín por la autovía, buscó una habitación cerca de su nueva aventura.

El local es feísimo. Si son pijos, ni aparezcan. No se les ocurra llevar a una querida o celebrar allá un cumpleaños en familia. Las mesas son incómodas. Los bancos corridos un espanto y la decoración es de 'mírame y no me toques'. Rollo bazar. La clientela, variopinta, reúne a locales con aventureros, matrimonios jóvenes con niños, currelas. La cocina es punzante. Fresca. Recién cocinada. Sincera. El pan es soberbio, plano y de poca miga, aún caliente. Y no hay alcohol. Solo sirven agua y ponzoñas como 'Hawaï' tropical o 'Poms' de manzana, imbebibles. El festival arranca con la ensalada marroquí o la 'mechouia', pimientos verdes y rojos asados con ajos y tomates. Puntúa fuerte el 'Zaalouk', berenjenas asadas con ajo, tomates, aceite de oliva y limón confitado, la 'Bakoula' o espinacas estofadas con especias, piñones y limón o las habas, desayuno de media África, sofritas y ligeramente astringentes por su pellejo. Ofrecen varios 'Tajines' guisados en cazuela de barro con su caperuza. De ternera y verdura o pollo, conteniendo ciruelas, huevo cocido, almendras, aceitunas, pasas, limones, tomates, albaricoques o nueces. Y sirven 'Cuscús', un plato universal que crea tanta adicción como la pasta, la paella o un curri hindú. A mi gusta calzarme un cuenco de sémola con sus sacramentos, pollo, ternera, zanahorias, garbanzos, calabaza, calabacín y ese grano integral que se traen desde Oulad Boukhalfa. La pastilla de pollo es otra especialidad que desconcierta al novato, porque la cuenca mediterránea norteafricana es adicta a las mezclas dulces-saladas. Hace ya mil años tuve la folla de comerme una cocinada por Santi Santamaría en su Can Fabes. Bajo una coraza de 'phylo' crujiente relucía un sofrito especiado con pescados de roca, azafrán, jengibre, canela, cúrcuma y miel. La pastela del Atlas merece la pena, y si la encuentran seca, péguense un trago de agua y santas pascuas. Larga vida a mesié Amamou y que prospere su negocio. Escapen como sea del tedio alimentario. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

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