Agorregi, un templo de nuestra cocina

Gorka en la cocina y Beatriz en la sala, esta pareja transmite cariño y pasión por el oficio, te reciben con los brazos abiertos y dispuestos a que disfrutes de la visita, que te sientas como en casa, con un servicio cuidado y atento, cercano y familiar. Gorka es un cocinero como la copa de un vino que habla a través de sus recetas. Tuvo como maestros a tres grandes nombres de nuestra cocina, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Martín Berasategui, además de trabajar durante 6 meses en Mont de Marsan, donde aprendió los secretos de la Nouvelle Cuisine francesa. Beatriz hizo carrera de turismo para luego entrar a trabajar como recepcionista en el Akelarre. Allí se conocieron. Llegó el momento de emprender su aventura hostelera en solitario. Primero, un pequeño bar en Amara; segundo, durante 2 años y medio regentaron el Benta Berri de Aia; y, por último, Agorregi, en dos fases, empezando en el Tenis de Igara y luego ya en su ubicación actual, en Portuetxe.

La cocina de Agorregi es fiel reflejo de por qué nuestra gastronomía se considera como una referencia mundial. Las propuestas se construyen desde el producto, es el epicentro del plato, el protagonista, cuidándolo y sirviéndolo en su plenitud para vestirlo con elegantes y finos vestidos, no más de tres productos por plato, y convertirlo en un espectáculo en boca. Construir desde las raíces de nuestra tradición culinaria, reinterpretando recetas que tan felices nos hacen, cuidando su presentación y aportando nuevos toques, trayéndolos a la actualidad. Una cocina divertida, viva, donde Gorka juega con su inquietud y da rienda suelta a su conocimiento y maestría, sobre todo trabajando con los pescados que le ofrece el mercado. Una cocina de muchos kilates, que te reconcilia con la esencia de nuestra gastronomía.

Desde el aperitivo, una deliciosa taza de sopa de ajo con lascas de queso Irati-Ossau, donde bordan nuestra tradición, hasta el sorprendente postre, la espuma de Goxua que en medio esconde una bola de plátano, la experiencia en Agorregi fue maravillosa, un carrusel de platos que fueron muestra de su nivel culinario, todo con la ayuda de un servicio atento.

Comencé con la elegancia de un foie micuit elaborado en casa, que entra como la seda en boca y se convierte en un bocado ideal para comenzar el homenaje, acompañado de puré de manzana y unas tostadas de brioche. Le siguió el bikini de brioche con queso Irati-Ossau, panceta y trufa, la magia de la sencillez, una idea que le surgió a Gorka de sus viajes, un bocado que es toda una experiencia en boca, con productos que tienen personalidad, pero, mantienen su cuota de protagonismo, un bikini que merece la pena degustar con tranquilidad en la búsqueda de sus matices. Para terminar la primera parte del menú, qué mejor que un homenaje a la tradición culinaria donostiarra, un delicado txangurro a la donostiarra, con puré de patata y culminado con una cigala a la plancha, potenciando el sabor del mar, algo maravilloso.

El respeto por el producto tuvo como claro ejemplo el rape, cocinado en su punto perfecto, muestra de la maestría y cuidado con el que trabajan el producto, acompañada de una beurre blanc de mejillones y mayonesa de cítricos, un juego de sabores más que interesante. Y, como colofón, el pichón. Me atrevería a decir que se ha convertido en uno de mis productos fetiche, y en Agorregi, Gorka lo borda. La pechuga la marcan lo justo a la plancha, mientras que las extremidades las asan al horno, respetando su personalidad, y, sirven la carne junto a un puré graso de salvia, puré de castaña y salsa de naranja y canela, fuegos artificiales, explosión en boca.

En el tintero se quedaron platos como el bacalao ajoarriero con carabinero, que Gorka cocina siguiendo la receta de su madre, un plato que le sigue casi desde el principio y no puede quitar de la carta. Para regar sus platos, Beatriz mima y cuida su bodega, que va cambiando, actualizando, añadiendo vinos de autor, tendencias actuales, con especial atención a los vinos de Rioja Alavesa. Sin duda, un lugar para tener en cuenta, una de las referencias culinarias de Donostia. Zorionak y gracias Gorka y Beatriz por hacernos felices durante estos 25 años. On egin!