Receta de sopa de pescados y mariscos de Sergio Humada

Ingredientes (5 raciones)

• 1 kg de espinas de pescado o pescado pequeño

• 500 g de carcasas de gamba y bogavante

• 40 g de cognac

• 80 g de vino blanco

• 40 g de vino fino

• 100 g de cebolleta

• 100 g de puerro

• 100 g de zanahoria

• 30 g de pulpa de choricero obtenido, no de bote

• 50 g de tomate frito casero

• 70 g de pan sopako oscuro

• 15 almejas y 5 langostinos cortados

• Perejil picado

Elaboración

1. 1

   Limpiar bajo el grifo perfectamente las espinas y las cabezas de pescado retirando ojos, dientes, agallas y partes sanguinolentas.

2. 2

   Colocar en una olla alta y cubrir con 1,5 litros de agua. Hervir durante 5 minutos y mientras ir espumando. Colar y reservar el fumé.

3. 3

   Obtener la carne de las espinas y conservar este pescado desmigado.

4. 4

   En una olla rehogar las cáscaras de marisco e ir machacándolas para que suelten sabor.

5. 5

   Añadir las verduras cortadas en juliana y rehogar hasta que pierda su humedad.

6. 6

   Añadir el pan, el tomate, la pulpa de choricero. Rehogar el conjunto unos minutos.

7. 7

   Agregar el fumé de pescado y hervir sin tapa durante 1 hora e ir espumando. Triturar, colar por fino y volver a hervir.

8. 8

   Seguir espumando y reduciendo hasta conseguir el sabor deseado. Rectificar y guardar.

Final y emplatado

1. 1

   Hervir la sopa con las almejas, el pescado desmigado y los langostinos.

2. 2

   Añadir perejil picado y servir con cazo.