Receta de rape asado con puerros de Martín Berasategui

Ingredientes:

• 1 cola de rape (1,5 kg)

• Sal y perifollo picado

• Para el refrito

• 1 diente de ajo fileteado

• Media cayena fresca

• 100 ml de aceite de oliva suave

• 1 cucharada sopera de vinagre de sidra

• Sal

• Para el aceite negro

• 100 g de olivas negras sin hueso

• 10 alcaparras

• 5 filetes de anchoa (10 g)

• 100 ml de aceite de oliva virgen extra

• Además

• 200 g de puerros jóvenes

• 50 g de tocineta ibérica

• 25 g de mantequilla

• Sal

Preparación

1. 1

   Salamos el rape y lo marcamos en una sartén antiadherente por sus 2 caras unos 7 minutos por cada lado aproximadamente (dependiendo siempre del tamaño del pescado).

2. 2

   Calentar el refrito de ajos y la cayena, y volcarlo sobre el rape.

3. 3

   En la misma sartén añadir el vinagre de sidra y verterlo encima del pescado.

4. 4

   Recuperar el refrito y volver a volcarlo sobre el rape.

5. 5

   Utilizar nuevamente el refrito junto con el jugo que suelte el rape y 1 cucharada sopera de aceite negro: calentarlo unos segundos y verterlo otra vez sobre el rape.Espolvorear con perifollo y servir el pescado por encima de los puerros jóvenes estofados.

6. 6

   Para los puerros

7. 7

   Limpiamos bien los puerros cortando la base y la parte verde, y los cortamos en trozos de unos 3 cm de largo.

8. 8

   Lavarlos en un bol con abundante agua fría, sacarlos con las manos de abajo hacia arriba, y colocarlos en otro bol limpio.

9. 9

   De este modo, no pasaremos la tierra que pueda soltar al limpiarlos.

10. 10

    Cortar la tocineta en lardones finos y saltearlos en una sartén.

11. 11

    Cuando la tocineta comience a soltar la grasa y a dorarse un poco, agregar los puerros reservados junto con la mantequilla.

12. 12

    Y seguir sudando todo junto durante 15 minutos: los primeros 5 destapado y los otros 10 con la tapa.

13. 13

    Deben cocinarse separados entre sí sin coger color.

14. 14

    Quitar el exceso de grasa y servir en el fondo de un plato grande.

15. 15

    Colocar el rape fileteado y la salsa o refrito sobre los mismos, y decorar con unas hojas de perifollo y unas gotas del aceite negro.

16. 16

    Para el aceite negro

17. 17

    Mezclamos con una batidora de vaso las olivas deshuesadas y las alcaparras.

18. 18

    Triturar y poco a poco incorporar el aceite hasta obtener un aceite negro bien liso.

19. 19

    Justo al final, agregar las anchoas y reservar.