RECETAS

Receta de crema de bacalao con almendras y espinacas de Martín Berasategui

Crema de bacalao con almendras y espinacas de Martín Berasategui. /JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA / ARCHIVO
Crema de bacalao con almendras y espinacas de Martín Berasategui. / JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA / ARCHIVO

Ingredientes y elaboración de la receta de crema de bacalao con almendras y espinacas de Martín Berasategui

Ingredientes

Para el caldo de mejillón

  • 2 litros de agua
  • 1 kg de mejillón

Para la sopa de bacalao

  • 250 g de almendra Marcona
  • 350 g de bacalao desalado
  • 15 g de ajo en trozos
  • 15 g de perejil deshojado
  • 70 g de espinaca joven
  • 1,1 litro de caldo de mejillón
  • 170 ml de aceite de oliva
  • Sal
  • Hielos

Preparación

Para el caldo de mejillón

  • Limpiamos los mejillones con agua fría y retiramos las barbas siempre hacia la punta.
  • Poner el agua en una olla y agregar los mejillones limpios.
  • Una vez estén abiertos, escurrirlos y reservarlos.
  • Colar el caldo y reservarlo.
  • Quitar los mejillones de su concha y reservar también.

Para la sopa de bacalao

  1. Vertemos el aceite de oliva en una sartén, añadimos el ajo y, cuando empiece a bailar, agregamos los trozos de bacalao.
  2. Rehogar ligeramente a fuego suave el bacalao: 30 segundos por cada lado, debiendo quedar más bien crudo. *Retirar el bacalao y reservar también.
  3. Incorporar en este mismo aceite las almendras y rehogarlas durante 2 minutos, sin dejar que cojan color.
  4. Añadir las hojas de perejil y remover.
  5. A continuación, verter el caldo de mejillón y cocer 3 minutos.
  6. Enfriar esta mezcla en un baño maría con hielos y, una vez bien fría, triturarla en la batidora junto con la espinaca y el bacalao anterior.
  7. Dejar triturar durante 3 minutos a velocidad máxima.
  8. Servir a temperatura ambiente.
  9. Decorar con los mejillones.