Receta de conejo en salmorejo de Martín Berasategui

Ingredientes:

• Para el primer majado

• 2 conejos grandes troceados (con sus hígados)

• 4 dientes de ajo

• 10 g de pimentón de la Vera

• 2 pimientas palmeras secas

• 2 guindillas

• 60 ml de aceite de oliva

• 1 cucharada de vinagre de Jerez

• Sal

• 1 rama de tomillo fresco

• 1 rama de orégano fresco

• 1 hoja de laurel

• Para el segundo majado

• 2 dientes de ajo

• 5 g de pimentón de la Vera

• 2 pimientas palmeras secas

• 1 guindilla

• 2 hígados sofritos del conejo

• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen

• 4 cucharadas de agua

• Sal

Para el primer majado

1. 1

   Remojamos en agua tibia las pimientas palmeras, cortadas por la mitad y despojadas de las pepitas, hasta que estén bien hidratadas.

2. 2

   En un mortero majar: los ajos, la sal, el pimentón, las pimientas palmeras enteras, las guindillas, el aceite y el vinagre.

3. 3

   Untar bien todos los pedazos de conejo, incluido el hígado, con el majado y las hierbas aromáticas.

4. 4

   Dejar marinando dentro de una cazuela en el frigorífico un mínimo de 12 horas.

5. 5

   Después, freír en una sartén con abundante aceite los trozos de conejo, a fuego medio y sin quemar el aceite, de manera que queden dorados por fuera y aún crudos por dentro.

6. 6

   Freír también los hígados, escurrir bien todo el exceso de aceite, y reservar.

Para el segundo majado

1. 1

   Mientras, en un vaso de batidora trituramos los ajos con: la sal, el pimentón, las pimientas palmeras, la guindilla, los hígados, el aceite de oliva y el agua.

2. 2

   Debe quedar una pasta untuosa.

3. 3

   Poner a punto de sal y picante.

4. 4

   En la misma cazuela donde hemos marinado el conejo, introducir este majado, el sobrante de la marinada anterior y los jugos que haya podido soltar el conejo.

5. 5

   Ponerlo a fuego muy suave sin parar de remover y, cuando empiece a hervir, agregamos los pedazos de conejo.

6. 6

   Añadir un poco más de agua, si fuera necesario, y cocer a fuego muy lento con una tapadera durante unos 10 minutos, hasta que el conejo esté guisado y la salsa bien reducida.

7. 7

   Listo.