Receta de caracoles guisados con salsa vizcaína de Martín Berasategui

Para cocer los caracoles

• 120 caracoles

• Agua

• 1 cebolla

• 1 hoja de laurel

• Sal

Para los caracoles a la vizcaína

• 1 cebolleta picada

• 2 cebollas grandes picadas

• 250 g de chorizo picante en daditos

• 200 g de magro de jamón ibérico en daditos

• 2 litros de salsa vizcaína

• 1 punta de guindilla cayena

Cocción de los caracoles

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   Los caracoles se purgan antes de comerlos. Se cuelgan en redes: en un lugar seco y oscuro, y se tienen al menos 72 horas hasta que suelten todas las impurezas. Incluso hay personas que, una vez purgados, los lavan en innumerables aguas, hasta que quedan bien limpios. Otras lavan los caracoles en abundante agua con sal, aclarándolos seguidamente, y repiten la operación hasta dejarlos bien limpios. Y hay quien, además de sal, echa al agua un poco de vinagre.

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   Una vez listos de alguna de las formas, colocar los caracoles en una cazuela cubiertos de agua, y ponerlos a cocer a fuego medio.

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   Dejar hervir unos minutos.

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   Escurrir los caracoles, aclararlos, escurrirlos de nuevo y volverlos a cocer en agua con sal, a la que se añadirán la cebolla y la hoja de laurel.

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   Pasados entre 60 y 90 minutos, se escurren, reservando el caldo de cocción para elaborar la salsa.

Cocción de los caracoles a la vizcaína

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   Pochar en una cazuela la cebolla y la cebolleta con aceite de oliva, añadiendo el chorizo y el jamón en daditos.

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   Dejamos que sofría suavemente hasta que quede bien tierno y teñido por el embutido.

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   Incorporar la salsa vizcaína y cocer el conjunto durante unos 10 minutos.

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   Añadir a la salsa los caracoles cocidos y la punta de guindilla, y seguir la cocción durante 20 minutos, agregando, si fuera preciso, algo del caldo de cocción de los caracoles. Rectificar el sazonamiento.