RECETAS

Receta de bocata de calamares de Martín Berasategui

Bocata de calamares de Martín Berasategui./ JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA / ARCHIVO
Bocata de calamares de Martín Berasategui. / JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA / ARCHIVO

Ingredientes

Para el pan

  • 400 g de harina.
  • 230 ml de agua tibia.
  • 1 cucharada de aceite de girasol.
  • 1 cucharadita de sal.
  • 4 g de levadura prensada.
  • (1,5 g de la seca).

Para los calamares

  • 250 g de calamar fresco.
  • 1 limón exprimido.
  • 1 cucharadita de sal Harina de fritura.
  • Aceite de oliva para freír.

Para la mayonesa de ajo

  • 2 huevos.
  • 2 dientes de ajo laminados.
  • 1 punta de chile.
  • 1 limón.
  • 100 ml de aceite de girasol.
  • 200 ml de aceite de oliva.
  • Sal y pimienta.

Preparación

Para el pan

  1. Mezclamos todos los ingredientes hasta que quede una masa algo pegajosa.
  2. Reposar 5 minutos.
  3. Amasar a intervalos: medio minuto de amasado, 5 minutos de reposo.
  4. Repetir ambos pasos nuevamente, hasta que la masa esté lisa y fina.
  5. Fermentar la masa tapada durante 1 hora y media.
  6. Dividir en 4 bollos de unos 165 g (o 3 bollos de 220 g) y formar.
  7. Fermentar 1 hora más.
  8. Calentar el horno a 250°C.
  9. Dar un corte a lo largo del pan y cocer 20 minutos (con humedad durante 10 minutos, utilizando una bandeja con agua, y en seco el resto, con la bandeja sin agua).

Para los calamares

  1. Cortamos el calamar en tiras finas.
  2. En un bol, mezclar el calamar con limón y sal.
  3. Dejarlo unos minutos macerando.

Para la mayonesa

  1. Introducimos en el microondas 2 minutos los ajos laminados con una pizca de aceite de oliva.
  2. En un bol de batidora colocar: los huevos, los ajos, el chile, el zumo de limón, el aceite de girasol y la salpimienta.
  3. Meterlo en el túrmix y accionar, ligar la base e ir añadiendo el aceite de oliva.
  4. Refrigerar.
  5. Escurrir los calamares sobre papel absorbente y secarlos.
  6. Enharinar los calamares y freírlos en aceite muy caliente.
  7. Abrir los bollos, rellenarlos de calamares y agregar la mahonesa.
  8. Listo.