RECETAS

Receta de becadas asadas de Martín Berasategui

Becada asada de Martín Berasategui. /JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA / ARCHIVO
Becada asada de Martín Berasategui. / JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA / ARCHIVO

Ingredientes y elaboración de la receta de becada asada de Martín Berasategui

Ingredientes

  • 4 becadas enteras, desplumadas hasta la misma cabeza y sin eviscerar
  • Sal fina
  • 3 cucharadas soperas de mantequilla
  • 2 dientes de ajo
  • 100 g de terrina de foie-gras
  • 4 rebanadas finas de pan moreno tostadas

Preparación

  1. Cortar a las becadas la punta de las alas y las patas, dejando solo el dedo más largo.
  2. Quemarlas a la llama para eliminar los restos de plumones. Bridarlas bien prietas, sin vaciar ninguna de las vísceras.
  3. Salarlas.
  4. Meterlas en la cazuela con 2 cucharadas soperas de mantequilla y los 2 dientes de ajo.
  5. Colorearlas a fuego fuerte, sin dejar de rociarlas constantemente con su propia grasa, aproximadamente por espacio de 4-5 minutos.
  6. Retirarlas del fuego y dejarlas reposar 5 minutos.
  7. Apartar la cazuela del fuego y dejarla a un lado con la grasa y los jugos en su interior.
  8. Separar pechugas y patas, cortar el cuello a las cabezas y partir estas cabezas en dos a lo largo del sentido del pico.
  9. Colocar en una placa rectangular las becadas, a un lado del fuego, para que se mantengan calientes.
  10. Meter las carcasas al horno (200°C) y dejarlas unos 5 minutos.
  11. Al cabo, sacarlas y vaciar con una cuchara el interior, mezclándolo con la terrina de foie-gras.
  12. Pasar esta pasta a través de un chino fino, y untar las tostadas finas y alargadas de pan moreno con esta pasta, como si de una tosta se tratara.
  13. Colocar de nuevo la cazuela baja al fuego con la sopera restante de mantequilla.
  14. Darle fuego fuerte, y meter las becadas trinchadas por el lado de la piel y las cabezas en 2 mitades por el lado plano.
  15. Rociarlas constantemente con su grasa, ayudándonos de una cuchara, hasta que queden doradas y no se nos pasen de punto.
  16. Escurrirlas, sazonarlas con sal y acomodarlas en unos platos calientes, junto a las tostadas untadas anteriormente. Servir.