Receta de tartar de chipirón de Dani López

Ingredientes para el tartar de chipirón

• 1 kg de chipirón

• 1 cebolla

• 1 cucharada sopera de harina

• 1/2 vaso de agua

• 20 g de cebollino (picado)

• 1 cucharada de café AOVE

Preparación del tartar de chipirón

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   Limpiar los chipirones y, una vez limpios, cortar en cuadraditos pequeños e introducir en una bolsa de vacío con una cucharada sopera de Aceite de Oliva Virgen Extra y una pizca de sal.

2. 2

   Introducir en el róner y cocinar a 60º durante 25 minutos.

3. 3

   Por otro lado, cortar la cebolla en brunoise y pocharla en un poco de aceite a fuego bajo hasta que este caramelizada. Una vez pochada, añadir una cucharada de harina, remover durante unos minutos y añadir el agua y dejar reducir.

4. 4

   Cuando estén cocinados los chipirones, sacar de la bolsa y los escurrir.

5. 5

   Cuando hayan soltado su agua los chipirones, mezclarlos con la cebolla caramelizada y añadir el cebollino picado. Rectificar de sal, si es necesario.

Ingredientes para la emulsión de ajo negro

• 200 g de ajo negro

• 50 g de agua

Preparación de la emulsión de ajo negro

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   Pelar el ajo negro y mezclar con el agua.

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   Triturar hasta obtener la textura deseada. El agua es orientativa ya que puede que necesite un poco más o menos en función de la densidad que se desee.

Ingredientes para el crujiente de tapioca

• 200 g de perlas de Japón

• 1 l de agua

• 1 sobre de tinta de chipirón

• Aceite para freír

Preparación del crujiente de tapioca

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   Introducir las perlas de Japón en el agua una vez empiece a hervir, y cocer durante un mínimo de 25 minutos.

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   Una vez cocidas, colocar y lavar con agua fría, volver a escurrir y meter en un bol donde se le añade el sobre de tinta de chipirón.

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   Mezclar bien hasta que queden impregnadas del color de la tinta.

4. 4

   Estirar la mezcla en papel de horno dejando una capa fina y llevar a deshidratar en el horno a 80º durante 4 horas.

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   Una vez secas, calentar el aceite a 180º y freír hasta que suflen.

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   Sacar del aceite, escurrir en papel de cocina y añadir sal por encima.

Ingredientes para el aceite de cebollino

• 200 g de aceite de girasol

• 300 g de cebollino

Preparación del aceite de cebollino

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   Introducir en el robot de cocina (necesario que se pueda programar calor) el aceite y el cebollino y llevar a toda velocidad a 90º durante 5 minutos.

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   Cuando pase el tiempo, colar por una estameña en un baño maría invertido sin presionar. Dejar que cuele gota a gota, y esperar a que enfríe.

Ingredientes para la mahonesa de cebollino

• 50 g de huevo pasteurizado

• Una pizca de sal

• 100 g de aceite de cebollino

Preparación de la mahonesa de cebollino

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   Mezclar en un bol el huevo y una pizca de sal, e ir añadiendo a hilo el aceite de cebollino hasta lograr una emulsión.