Receta de alcachofas guisadas con jamón de Sergio Humada
Ingredientes y elaboración de la receta de alcachofas guisadas con jamón de Sergio Humada de Restaurante Txitxardin
Sábado, 20 de febrero 2021
Ingredientes (1 ración)
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5 alcachofas
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15 g de jamón ibérico
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5 g de ajo picado
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1 cc de harina
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15 ml de aceite de oliva virgen
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20 g de cebolleta
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20 g de chalota
Elaboración
- Limpiar perfectamente las alcachofas sin que quede ninguna parte verde ni dura e ir sumergiéndolas en agua fría con limón.
- Retirar con sacabocados los pistilos de su interior.
- Cocer en mínima cantidad de agua bien salada justo para cubrir durante 2 minutos para alcachofas de tamaño medio. A ser posible con un hueso de jamón.
- Colocar un papel sulfurizado sobre la cocción para sumergir las alcachofas.
- Tapar con tapadera y reposar fuera del fuego. Se terminarán de hacer en este proceso y quedarán enteras.
- Conservar en su agua de cocción.
- Picar el jamón, la cebolleta, la chalota, el ajo y el perejil.
Final y emplatado
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1
Poner una sartén a calentar y poner una cuchara de café de harina, el ajo, la cebolleta, la chalota, el jamón y el aceite de oliva.
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2
Rehogar el conjunto durante unos segundos y añadir el agua de cocción de las alcachofas en la cantidad necesaria.
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3
Hervir para espesar y quitar sabor a harina. La velouté ha de estar ligera, pero con una textura de sopa densa.
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4
Añadir las alcachofas partidas a la mitad, simplemente para que calienten. Añadir perejil picado, probar y rectificar si procede.
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5
En un plato colocar el guiso aportando volumen al plato, espolvorear un poco más de perejil.
* Observaciones:
- El agua debidamente salada para las verduras nos dará una alcachofa más sabrosa sin necesidad de añadir más sal después.
- Los útiles que utilicemos con las alcachofas en crudo (tabla, cuchillo….), los lavaremos después ya que amargaría cualquier alimento que entrase en contacto con ellos.
