Receta de jarreticos de cordero en salsa de David de Jorge

Ingredientes para 4 personas:

• 8 jarretes de cordero con hueso

• 1 trozo de grasa de jamón entera

• 20 dientes de ajo sin pelar

• 1 puerro picado tosco

• 1 cebolleta picada tosca

• 1 pastilla de caldo

• 0’5 l. de vino oloroso

• Aceite de oliva

• 1 pizca de mantequilla

• 1 chorro de dry sack o manzanilla

• Agua y sal

Elaboración:

1. 1

   Tener una tetera con agua caliente. Dorar todos los jarretes por todas las caras. Sacarlos, retirar el exceso de grasa y volcar grasa de jamón + ajos + puerro + cebolleta + pastilla. Pochar perfectamente.

2. 2

   Introducir de nuevo los jarretes dorados, dar vueltas y añadir el vino oloroso. Dejarlo reducir. Cubrir 3 dedos por encima con agua caliente, sazonar y cocer tapado a pequeños borbotones unas 2 h.

3. 3

   Controlar que no les falte agua hasta cubrir e ir añadiendo más si vemos que se evapora. Filtrar el jugo y escurrir los jarreticos. Meter los jarreticos en la salsa + mantequilla + chorro de dry sack, dejar que reduzca y espese la salsa.

4. 4

   Terminado, rectificar la sazón y listo.