RECETAS

Receta de callos a la madrileña de Martín Berasategui

Callos a la madrileña de Martín Berastegui. /JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA / ARCHIVO
Callos a la madrileña de Martín Berastegui. / JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA / ARCHIVO

Ingredientes y elaboración de la receta de callos a la madrileña de Martín Berasategui

Ingredientes

  • 5 kg de callos.
  • 1 kg de morros de ternera.
  • 6 patas de cerdo.
  • 10 cebollas (2,2 kg).
  • 3 dientes de ajo.
  • 8 zanahorias (1 kg).
  • 3 blancos de puerro (300 g).
  • 300 g de jamón ibérico en daditos.
  • 10 g de pimentón dulce.
  • 5 g de pimentón picante.
  • 1,5 kg de tomate frito.
  • 2 guindillas cayenas.
  • 1 kg de chorizo especial para callos, en rodajas finas.
  • 0,5 kg de morcilla para callos, en rodajas finas.
  • Aceite.
  • Sal.

Preparación

  1. Los callos, bien limpios y lavados, los cortamos en cuadrados de 5 cm x 5 cm.
  2. Los morros y las patas de cerdo los quemamos y les quitamos todos los pelos.
  3. Lavarlos bien y ponerlos dentro de una red.
  4. Introducir también la verdura en otra red.
  5. Meter los callos, la verdura, los morros y las manitas en una olla grande.
  6. Cubrir con agua.
  7. Cocer alrededor de 5 horas desde el primer hervor.
  8. Comprobar la cocción.
  9. En otra cazuela aparte poner el jamón en daditos.
  10. Rehogar unos minutos con una gota de aceite y añadir los pimentones y las guindillas.
  11. Dar una vuelta y echar el tomate frito.
  12. Sacar del fuego y reservar.
  13. Cuando los callos estén cocidos, sacar los morros y las patas.
  14. Quitar los huesos a estas últimas, y cortar los morros y las patas en dados gruesos.
  15. La verdura la introducimos en la batidora de vaso con el caldo de la cocción, y lo trituramos bien.
  16. Pasarlo por un colador fino y echarlo junto al sofrito de tomate y jamón.
  17. Incorporar los callos escurridos y verter el caldo de cocción a gusto, debiendo quedar una salsa ligada.
  18. Cocer a fuego suave durante 60 minutos aproximadamente.
  19. Agregar entonces: las patas, los morros cortados en dados, la morcilla y el chorizo, y seguir cociendo 10 minutos a fuego suave.
  20. La salsa ha de quedar ligada y acabada.
  21. Poner a punto de sal, y listo.