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Callos a la madrileña de Martín Berastegui. JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA / ARCHIVO
Receta de callos a la madrileña de Martín Berasategui
RECETAS

Receta de callos a la madrileña de Martín Berasategui

Ingredientes y elaboración de la receta de callos a la madrileña de Martín Berasategui

Miércoles, 31 de julio 2019

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Ingredientes

  • 5 kg de callos.

  • 1 kg de morros de ternera.

  • 6 patas de cerdo.

  • 10 cebollas (2,2 kg).

  • 3 dientes de ajo.

  • 8 zanahorias (1 kg).

  • 3 blancos de puerro (300 g).

  • 300 g de jamón ibérico en daditos.

  • 10 g de pimentón dulce.

  • 5 g de pimentón picante.

  • 1,5 kg de tomate frito.

  • 2 guindillas cayenas.

  • 1 kg de chorizo especial para callos, en rodajas finas.

  • 0,5 kg de morcilla para callos, en rodajas finas.

  • Aceite.

  • Sal.

Preparación

  1. 1

    Los callos, bien limpios y lavados, los cortamos en cuadrados de 5 cm x 5 cm.

  2. 2

    Los morros y las patas de cerdo los quemamos y les quitamos todos los pelos.

  3. 3

    Lavarlos bien y ponerlos dentro de una red.

  4. 4

    Introducir también la verdura en otra red.

  5. 5

    Meter los callos, la verdura, los morros y las manitas en una olla grande.

  6. 6

    Cubrir con agua.

  7. 7

    Cocer alrededor de 5 horas desde el primer hervor.

  8. 8

    Comprobar la cocción.

  9. 9

    En otra cazuela aparte poner el jamón en daditos.

  10. 10

    Rehogar unos minutos con una gota de aceite y añadir los pimentones y las guindillas.

  11. 11

    Dar una vuelta y echar el tomate frito.

  12. 12

    Sacar del fuego y reservar.

  13. 13

    Cuando los callos estén cocidos, sacar los morros y las patas.

  14. 14

    Quitar los huesos a estas últimas, y cortar los morros y las patas en dados gruesos.

  15. 15

    La verdura la introducimos en la batidora de vaso con el caldo de la cocción, y lo trituramos bien.

  16. 16

    Pasarlo por un colador fino y echarlo junto al sofrito de tomate y jamón.

  17. 17

    Incorporar los callos escurridos y verter el caldo de cocción a gusto, debiendo quedar una salsa ligada.

  18. 18

    Cocer a fuego suave durante 60 minutos aproximadamente.

  19. 19

    Agregar entonces: las patas, los morros cortados en dados, la morcilla y el chorizo, y seguir cociendo 10 minutos a fuego suave.

  20. 20

    La salsa ha de quedar ligada y acabada.

  21. 21

    Poner a punto de sal, y listo.

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