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Miércoles, 31 de julio 2019
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5 kg de callos.
1 kg de morros de ternera.
6 patas de cerdo.
10 cebollas (2,2 kg).
3 dientes de ajo.
8 zanahorias (1 kg).
3 blancos de puerro (300 g).
300 g de jamón ibérico en daditos.
10 g de pimentón dulce.
5 g de pimentón picante.
1,5 kg de tomate frito.
2 guindillas cayenas.
1 kg de chorizo especial para callos, en rodajas finas.
0,5 kg de morcilla para callos, en rodajas finas.
Aceite.
Sal.
Los callos, bien limpios y lavados, los cortamos en cuadrados de 5 cm x 5 cm.
Los morros y las patas de cerdo los quemamos y les quitamos todos los pelos.
Lavarlos bien y ponerlos dentro de una red.
Introducir también la verdura en otra red.
Meter los callos, la verdura, los morros y las manitas en una olla grande.
Cubrir con agua.
Cocer alrededor de 5 horas desde el primer hervor.
Comprobar la cocción.
En otra cazuela aparte poner el jamón en daditos.
Rehogar unos minutos con una gota de aceite y añadir los pimentones y las guindillas.
Dar una vuelta y echar el tomate frito.
Sacar del fuego y reservar.
Cuando los callos estén cocidos, sacar los morros y las patas.
Quitar los huesos a estas últimas, y cortar los morros y las patas en dados gruesos.
La verdura la introducimos en la batidora de vaso con el caldo de la cocción, y lo trituramos bien.
Pasarlo por un colador fino y echarlo junto al sofrito de tomate y jamón.
Incorporar los callos escurridos y verter el caldo de cocción a gusto, debiendo quedar una salsa ligada.
Cocer a fuego suave durante 60 minutos aproximadamente.
Agregar entonces: las patas, los morros cortados en dados, la morcilla y el chorizo, y seguir cociendo 10 minutos a fuego suave.
La salsa ha de quedar ligada y acabada.
Poner a punto de sal, y listo.
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