Receta de callos a la madrileña de Martín Berasategui
Ingredientes y elaboración de la receta de callos a la madrileña de Martín Berasategui
Miércoles, 31 de julio 2019
Ingredientes
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5 kg de callos.
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1 kg de morros de ternera.
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6 patas de cerdo.
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10 cebollas (2,2 kg).
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3 dientes de ajo.
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8 zanahorias (1 kg).
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3 blancos de puerro (300 g).
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300 g de jamón ibérico en daditos.
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10 g de pimentón dulce.
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5 g de pimentón picante.
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1,5 kg de tomate frito.
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2 guindillas cayenas.
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1 kg de chorizo especial para callos, en rodajas finas.
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0,5 kg de morcilla para callos, en rodajas finas.
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Aceite.
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Sal.
Preparación
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1
Los callos, bien limpios y lavados, los cortamos en cuadrados de 5 cm x 5 cm.
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2
Los morros y las patas de cerdo los quemamos y les quitamos todos los pelos.
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3
Lavarlos bien y ponerlos dentro de una red.
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4
Introducir también la verdura en otra red.
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5
Meter los callos, la verdura, los morros y las manitas en una olla grande.
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6
Cubrir con agua.
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7
Cocer alrededor de 5 horas desde el primer hervor.
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8
Comprobar la cocción.
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9
En otra cazuela aparte poner el jamón en daditos.
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10
Rehogar unos minutos con una gota de aceite y añadir los pimentones y las guindillas.
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11
Dar una vuelta y echar el tomate frito.
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12
Sacar del fuego y reservar.
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13
Cuando los callos estén cocidos, sacar los morros y las patas.
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14
Quitar los huesos a estas últimas, y cortar los morros y las patas en dados gruesos.
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15
La verdura la introducimos en la batidora de vaso con el caldo de la cocción, y lo trituramos bien.
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16
Pasarlo por un colador fino y echarlo junto al sofrito de tomate y jamón.
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17
Incorporar los callos escurridos y verter el caldo de cocción a gusto, debiendo quedar una salsa ligada.
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Cocer a fuego suave durante 60 minutos aproximadamente.
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Agregar entonces: las patas, los morros cortados en dados, la morcilla y el chorizo, y seguir cociendo 10 minutos a fuego suave.
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20
La salsa ha de quedar ligada y acabada.
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21
Poner a punto de sal, y listo.
