Martin Berasategui: La forja de un cocinero: 44 años al pie del fogón y 12 estrellas

Coinciden cocineros y críticos gastronómicos en que el «estilo Martín» casa con los gustos de la Michelin: perfeccionista, elegante y original, con la técnica gastronómica y exquisitez en sala que Berasategui aprendió de los maestros franceses. Así son sus «tres estrellas» en Lasarte-Oria y Barcelona, su «dos estrellas» en Tenerife y los recién distinguidos en Lisboa y Bilbao. Pero ese sello Berasategui se nota en todos sus establecimientos. El chef sabe formar equipos y distribuirlos luego por el mundo. Ahora son 18 los negocios que llevan su nombre y serán 19 cuando abra el mallorquín, «una propuesta muy original con la que estoy entusiasmado». Berasategui negocia personalmente cada proyecto con sus respectivos socios de aventura. «Hago trajes a medida», suele decir. Con algunos compañeros de viaje, como la familia Cadarso, propietaria del hotel Monument de Barcelona, la colaboración viene de largo.

Pero hay más. Cuentan en el sector que a la Michelin le gusta tener «cocineros de referencia». Pasó en Francia con Robuchon y ocurre en España con Berasategui. Se apunta que el televisivo Jordi Cruz, también reconocido por la Guía, es otra de las apuestas de futuro. El chef guipuzcoano siempre ha defendido la profesionalidad de la Guía, más en los años de auge de la lista de «The 50 best», que aparecía como competencia de la centenaria publicación francesa, y Michelin lo agradece. Pocos dudan de que llegarán más estrellas en los próximos años. Porque Berasategui, el «jabalí», como le llaman sus amigos, no se detiene. Él considera que sus méritos para conectar con la Michelin «son la profesionalidad, la delicadeza, un estilo propio con sabores también propios, la meticulosidad y mi apuesta por la gente joven».

Siempre recuerda que él ha ayudado a los jóvenes cocineros como le gustaría haber sido ayudado en sus inicios. Berasategui aún se emociona al recordar cómo empezó todo, en el familiar Bodegón Alejandro de la Parte Vieja donostiarra donde aprendió «con los mejores maestros, mis padres y mi tía». Con 15 años empezó a ayudar en los fogones. Cinco años después, en 1980, cuando tenía 20, sentó a su madre y a su tía en la mesa de la cocina y les anunció su voluntad de capitanear el local. «Vosotras habéis trabajado toda la vida como una leona y una tigresa. Ahora tenéis que descansar». Empezó así la transformación del bodegón en un restaurante con aspiraciones gastronómicas. El tesón de Martín y de su mujer, Oneka, les daría su primera estrella en 1986. Empezó así el fenómeno Berasategui. Luego llegó el traslado a Lasarte, una apuesta arriesgada con una inversión millonaria que le hizo pasar muchos apuros. Pero superó la prueba hasta «tocar el cielo», como él dice, con la tercera estrella, recibida en el 2002. La noche que lo supo pasó horas deambulando solo por Donostia, en un paseo interminable. «Si no era la felicidad, era lo más parecido».

Hace veinte años vivió uno de sus primeros proyectos grandes externos, con la parte gastronómica del Kursaal, y después llegaría la expansión: el Lasarte de Barcelona, Canarias, los proyectos en el Caribe... No todos salieron bien: hubo iniciativas en Sevilla o Shanghai que Berasategui dejó, pero la mayor parte no solo prosperó, sino que recibió estrella. Ya son doce. No es extraño que en el mundo gastronómico se hagan bromas. «Si Berasategui abre una lavandería también tendrá estrella», apuntaba en Twitter uno de los perfiles que satiriza el ámbito gastronómico.

Martín prepara ya su fiesta del 60 cumpleaños, el 27 de abril. Cuando cumplió los 50 fue agasajado con una fiesta sorpresa preparada por su madre y su hija con un montón de amigos. En la madrugada de ayer celebró su éxito en una fiesta en Sevilla en la que se mezclaban los grandes del oficio, incluidos los televisivos de Master Chef, con algunos viejos amigos de lo Viejo llegados de Donostia. Berasategui trabaja muchas horas al día pero también encuentra tiempo para la celebración. En eso también es un «tres estrellas».