Martín Berasategui: «Aposté por la cantera y el éxito es resultado del trabajo en equipo»

«Es el día más feliz de mi vida», repetía anoche un aclamado y emocionado Martín Berasategui en Sevilla. «Ya sé que con cada éxito profesional digo lo mismo, pero es verdad; la emoción sigue igual que el primer día».

- Ya empieza a ser una tradición verle batir los récords de la Michelin. Se estará acostumbrando.

- Ni mucho menos. Cuando sabes cuánto cuesta conseguir cada estrella las valoras una a una. Soy el cocinero del mundo que más estrellas tiene en su propio país. Estoy feliz. Pero no solo por mí, sino por todo el equipo.

-¿Es la fórmula de su éxito?

- Sin duda. Desde el principio hice una apuesta por la cantera, por dar valor a los jóvenes, por formar equipos. Gracias a esa confianza mutua funciona nuestro sistema. La gente aprende en nuestra 'casa madre' de Lasarte y muestra su valía en nuestros diferentes proyectos.

-Hablemos de sus nuevas estrellas. Una, por el Fifty Seconds de Lisboa. Explique cómo es ese restaurante.

- Está ubicado en la cúspide de la torre más alta de Portugal. El nombre viene de los 50 segundos que tarda el ascensor en subir hasta el restaurante. Preparamos ese proyecto cuidadosamente, porque es el primero que hago en Europa fuera de España. Un equipo portugués lleva la sala y la cocina, con el chef Filipe Carvalho al frente. Trabajó muchos años conmigo. Nos basamos mucho en el producto de Portugal, que es extraordinario, y hemos conectado con los clientes. La estrella llega justo un año después de su inauguración.

- La otra nueva estrella es por el Ola, en el hotel Tayko de Bilbao.

- Se trata de otro proyecto muy especial. Está en la cocina Raúl Cabrera, a quien en casa llamamos 'Pintxo', un compañero de toda la vida porque ya hace veinte años lo tuvimos al frente del Kursaal. El Ola es cocina hecha arte, una propuesta original con respeto al producto y poesía, una mezcla entre lo moderno y la buena gastronomía de siempre. No es fácil una plaza tan potente como Bilbao y por eso esta estrella supone una satisfacción enorme.

- Quienes le conocemos sabemos que en días como hoy se detiene un momento a saborear los laureles pero mañana ya estará pensando en más proyectos.

-Literalmente es así, porque estoy enfrascado, y entusiasmado, en el próximo proyectazo: un gran centro de cocina y ocio en Mallorca, cerca del aeropuerto. La apertura será el 1 de abril. Es un enorme local donde habrá presentaciones, conciertos y diferentes atracciones y donde desarrollaremos una cocina también especial. Siempre intento que en todos mis proyectos se vea mi mano pero cada uno adaptado a su entorno y necesidades.