Hilario Arbelaitz, el guardián de la buena cocina

Su nombre está escrito con letras de oro en la historia de la cocina vasca, pero a su libro aún le quedan capítulos porque no se ve fuera de Zuberoa. Es Hilario Arbelaitz. Palabras mayores.

Cruzar la puerta de Zuberoa es entrar en un mundo de conocimiento, pasión por la tradición y especto por la historia de la gastronomía vasca. A los mandos del restaurante sigue Hilario Arbelaitz (Oiartzun, 1951), quien en mayo cumplirá 71 años. Y lo hará en plena forma. Para muestra un botón. Nos recibe a media mañana, poco antes de que el equipo de cocina frene su actividad para comer. Para entonces, «llevo desde las 8.30 horas en la cocina». No es una frase vacía, sino una forma de ser y de actuar: «Antes no había reloj y algunos aún seguimos así porque estamos acostumbrados a ese ritmo de trabajo».

Y no parece que nada vaya a cambiar en los próximos tiempos para este fenómeno de la cocina, no de los grandes chefs de nuestro entorno y parte activa de la Nueva Cocina Vasca, porque no tiene intención alguna de colgar el delantal. Ni la pandemia ha podido frenar su ímpetu, su espíritu luchador y, salvo que la salud se interponga, todo apunta a que hay Hilario para rato: «Si sigo aquí es porque no nos ponemos a pensar. Creemos en lo que hacemos y tenemos la satisfacción de ver a los clientes felices con nuestro trabajo».

No oculta que «esa preocupación de que nos vamos a jubilar y se va a cerrar Zuberoa sí existe, pero que estén tranquilos todos porque estamos con ganas aún. Trabajando a la antigua usanza, pasando todo el día aquí. El problema que tenemos para podernos ir es que no hemos sabido delegar, hemos sido nosotros los que hemos estado siempre los primeros. Pero todo llegará». Está tranquilo para cuando se acerque ese día porque «aquí hay gente que lleva muchos años conmigo. Tanto en cocina como en sala, y saben lo que es el mundo de Zuberoa. Saben que la dedicación tiene que ser total para este tipo de cocina». Porque «la nuestra es una cocina muy dura y tensa, porque los sabores los conoce bien el cliente y no puedes fallar».

2022 ha arrancado «duro, especialmente por las anulaciones. Las mesas grandes, todas se anulaban» por unas restricciones y un nivel de contagios que hemos dejado atrás. Hilario confiesa que «estamos deseando que llegue la mejoría, la gente de fuera, todo el mundo turístico internacional que viene por el gran trabajo que se hizo de la Nueva Cocina Vasca». Lo que no va a faltar este año son «los platos más clásicos, pero a partir de ahí hay un menú degustación que se hace con los platos más actuales, más de temporada. Siempre hay un plato nuevo». Por ejemplo, ahora «estamos trabajando con unos guisantes de El Maresme, no sólo con un huevo escalfado, sino con un toque de crema de bacalao y brandada que es el toque de evolución que decimos, recordando el bacalao en salsa verde con patatas y guisantes que ha sido el plato típico de nuestra cocina».

Porque el jefe de cocina de Zuberoa defiende que «venimos de la cocina de nuestras madres. Por eso, es importante la innovación, pero también la cocina tradicional evolucionada. Nosotros buscamos el equilibrio entre lo tradicional y lo moderno para que sea una cocina refinada, pero con esos sabores de siempre».

A Hilario siempre le ha gustado «esta cocina que de pequeño conocí, pero no con esta riqueza que se pone ahora. Siempre he ido jugando con lo que he conocido y siempre vamos a ser fieles a nuestro estilo», el que le ha llevado a la cima de la gastronomía mundial, a codearse con los mejores chefs del mundo sin alejarse de sus valores.

Ese trayecto lo ha recorrido de la mano de su familia. Se inició hace más de 50 años junto a su madre y su hermano Eusebio, quien sigue siendo uno de los pilares del negocio. Más tarde se incorporó José Mari, que se encarga de la repostería de Zuberoa. Para Hilario, compartir vivencias profesionales con su familia «ha sido muy bonito» porque «estamos abrigados, es decir, si falla uno, está el otro».

Los años pasan y el futuro pasa por los jóvenes cocineros, por una generación «que viene que mantendrá la estela nuestra y luego otra que serán los que salgan de Basque Culinary Center, y lo harán con otras fórmulas. Va a haber un cambio, pero esperemos que la gente lo acepte bien». Consciente del esfuerzo que costó implementar la Nueva Cocina Vasca, «va a ser complicado ver más tres estrellas Michelin en San Sebastián».

También advierte de los cambios sociales que se están dando y que pueden afectar al sector: «Hay cocineros que dicen que van a cerrar sábados y domingos. Eso en ciudades grandes puede ser, porque saben que de lunes a viernes van a trabajar muy bien. Pero en un sitio como el nuestro, tan pequeño, los fines de semana son fundamentales. ¿Lo ideal es aquello? Sí. ¿Pero va a ser posible? Muy difícil».

Lo que tiene muy claro es que «si se hacen bien las cosas, siempre habrá hueco», además de que «si trabajan sin pensar en ningún galardón, les llegará». Así han sido los 52 años de Hilario Arbelaitz. Una constante muestra de sacrificio, de esfuerzo y de dedicación a una profesión que ama como nada en este mundo. Ésta solo le ha devuelto una pequeña parte de todo lo que le ha aportado. Un maestro, un referente, uno de los grandes de nuestra cocina.

Zuberoa lleva décadas en la cima de la gastronomía del territorio, siendo referente dentro y fuera de nuestras fronteras. Así lo avalan los tres soles Repsol que brillan en una de las guías más reputadas, así como la estrella Michelin con la que cuenta el restaurante oiartzuarra. El último reconocimiento llegó en noviembre cuando la guía Macarfi le eligió como el mejor restaurante de Gipuzkoa por delante de Elkano, Arzak y Akelarre.

Más allá de un sinfín de premios, si por algo destaca el restaurante Zuberoa es por recibir el apoyo del público guipuzcoano, que valora el esfuerzo de la familia Arbelaitz por defender la cocina tradicional vasca, desde un punto más moderno, pero poniendo en valor la labor de nuestro antepasados. Sin duda, el mejor econocimiento posible.