Periodista colaboradora en Times Magazine y New York Times

Lisa Abend: «Gastronomika fue el primero en crear un lugar para compartir ideas»

– Su conferencia la ha titulado 'San Sebastián y Copenhague: Fortalezas y debilidades de dos ciudades gastronómicas' ¿Qué fortalezas tiene San Sebastián?

– Tiene una cultura gastronómica con raíces muy profundas. La primera vez que vine tuve la oportunidad de ir a una sociedad y me impresionó muchísimo que la gente tenga tanta afición por la cocina. Es una característica de San Sebastián que aún le falta a Copenhague, ahora hay más cultura pero queda mucho por hacer.

– ¿Y su debilidad?

– La verdad es que soy muy, muy aficionada de San Sebastián. Tanto a nivel de los pintxos como de alta cocina. Tiene un nivel que es difícil de encontrar en otros lugares y no tiene muchas debilidades. Quizá hay menos diversidad que en otros lugares, una de las circunstancias que da valor a una ciudad.

– ¿En qué situación se encuentra Copenhague?

– En Copenhague los extranjeros han tenido mucha importancia. Todo el mundo tiene la idea de pureza de los productos locales. Pero los cocineros han dependido de trabajadores extranjeros que luego se han quedado y han abierto sus propios negocios. Es lo más emocionante del escenario gastronómico de Copenhague.

– ¿Hacia dónde se dirige la gastronomía?

– Odio esta pregunta. Está basada en un hecho histórico que quizá nunca vuelva a ocurrir. Hemos vivido un gran momento cuando llegó Ferrán Adrià. Revolucionó el mundo gastronómico y ayudó a subir al escenario internacional a la cocina española. Tuvo un impacto importante. Llegó a tener una influencia que un cocinero nunca había logrado. Creó una expectativa de que siempre vamos a ir de un genio a otro, y no es así. No es necesario que vuelva a repetirse. Esta expectativa de que va a venir un nuevo genio a veces nos encierra.

– ¿Qué cambios observa en el consumo?

– Las últimas décadas la seña del éxito gastronómico viene de los turistas extranjeros. Muchos de los restaurantes de alta cocina dependen de ellos. Durante la pandemia hemos aprendido que los clientes locales importan. Uno de los cambios que estamos experimentando es un pequeño movimiento en la búsqueda de esta clientela.

– El Zuberoa cerró sus puertas a final de año. ¿Qué supone la desaparición de un emblema como este?

– Los restaurantes tienen su propia vida. El cierre de un restaurante es triste porque funciona como un símbolo y trata de una familia en concreto que ha trabajado mucho por ello. Pero son muy pocos los restaurantes que sobreviven durante décadas. Su cierre es un hecho de la vida. No tiene que significar que la gastronomía donostiarra esté en decadencia.

– ¿Es sostenible el modelo actual de los restaurantes de alta cocina?

– El modelo de los últimos 20-25 años no es sostenible. No solo por la vertiente económica sino también por el cambio climático. Que los restaurantes no puedan sobrevivir sin que la gente viaje desde el otro lado del planeta tenemos que cambiarlo. Si los restaurantes están llenos de gente local, se está haciendo algo bien. Si miramos hacia adentro podremos encontrar las bases para una cultura gastronómica más sostenible.

– San Sebastian Gastronomika cumple este año 25 años. ¿Qué significó el nacimiento de un congreso como este?

– Gastronomika fue el primer congreso en crear un lugar donde los cocineros, que hasta el momento estaban celosos de sus recetas, pudieran compartir conocimiento. También se pudo crear un poco de sentido común, ya que sirvió para darnos cuenta de que somos una comunidad.

– Después de un cuarto de siglo, ¿cómo puede seguir creciendo?

– Ahora mismo hay muchos más congresos en todas las partes del mundo. Gastronomika fue el primero y en el mundillo gastronómico sigue teniendo un lugar especial. Estuve una vez con David Chang y tanto él como cualquier otro cocinero se quedan enamorados de San Sebastián porque es una ciudad en la que se vive la gastronomía. Congresos hay muchos, pero en una ciudad tan ligada a la cocina es más especial.

– ¿San Sebastián sigue estando a la vanguardia?

– No sé si hay vanguardia ahora mismo. San Sebastián, Copenhague, Tokio o Nueva York siguen teniendo un atractivo especial para los cocineros. Pero vivimos en un mundo muy diverso donde Lima está teniendo su importancia.

– ¿Qué similitudes encuentra entre la cocina vasca y la nórdica?

– Tanto en Euskadi como en los países nórdicos hay un pescado buenísimo, al igual que la verdura. En los países nórdicos las estaciones son más cortas pero las dos cocinas ponen énfasis en la pureza y en la calidad del producto.

– Usted ha sido muy crítica con las listas que puntúan los restaurantes. ¿Desvirtúan la realidad?

– Han sido bastante importantes pero también son manipulables y a veces han distorsionado la gastronomía. Han creado una especie de patrón para todos. Puedes ir a un restaurante en Singapur, Barcelona, Copenhague o Nueva York y no sabes dónde estás porque son todos iguales, con sus largos menús y con todos los clientes hablando inglés. Además, han hecho crecer mucho la presión hacia los cocineros, y en este proceso muchos olvidan por qué son cocineros; el amor por la cocina o hacer a la gente feliz. Se ha convertido en una rivalidad en lugar de una comunidad.