Elena Romeo: «Cambiar el azúcar por canela ayuda a reeducar el paladar»
Hizo un experimento con unas galletas idénticas, a una de las cuales le puso una etiqueta de bajo contenido en azúcar y fue percibida como menos dulce. «Deberíamos reducir al máximo el azúcar añadido», explica.
Que dos galletas idénticas sepan distinto es posible. Así lo confirma la investigación de Elena Romeo, que se ha convertido en la primera doctora en Ciencias Gastronómicas del mundo tras presentar su tesis sobre el azúcar y la percepción del dulzor en el Basque Culinary Center (BCC) de Donostia. Repartió galletas a un grupo de unas doscientas personas. Dos a cada participante. Idénticas. Con la única diferencia de que una llevaba una etiqueta que decía que tenía menos azúcar. Era una trampa, pero todos la percibieron como menos dulce. «Según qué estímulos haya dos productos con la misma composición saben distinto», asegura la experta, que recomienda «reeducar nuestro paladar para reducir al máximo el azúcar añadido».
- ¿Es posible que dos galletas idénticas sepan diferente?
- Totalmente. Parece que no, pero hemos hecho varios estudios con diferentes productos parecidos, no solo galletas, y según qué especies se usen o que estímulos haya dos productos con la misma composición saben distinto.
- En sus estudios se ha centrado en la percepción del dulzor. ¿Cómo se entiende que si ambas 'cookies' llevan la misma cantidad de azúcar una sepa más dulce que la otra?
- Eso cabe dentro de lo conocido como estrategias multimodales. A fin de cuentas, los estímulos que percibimos por un sentido influencian los que percibimos por otro. Por ejemplo, la vainilla o incluso el aroma a caramelo son estímulos olfativos que no tienen azúcar, pero como los asociamos a productos dulces, si los añadimos a una galleta la percibimos más dulce. Hemos aprendido a asociar que la canela y la vainilla van con productos dulces y los asociamos de forma natural a estos.
- ¿La información nutricional que aparece en los envases condiciona la percepción del sabor?
- Sí. Lo confirmamos en el mismo estudio que hicimos con las galleta. A una de ellas le pusimos una etiqueta que decía que tenía bajo contenido en azúcar. Dimos a los participantes una galleta con ese mensaje y exactamente la misma pero sin mensaje. La que tenía la etiqueta gustó menos a la gente y la percibían como menos dulce. Era un estímulo visual que daba una información e influyó totalmente en la percepción del sabor.
«Los estímulos que percibimos por un sentido, como el olfato, influencian los que percibimos por otro, como el gusto»
- Entonces, el poder del marketing aquí es grande...
- Así es. El marketing tiene mucho poder en cómo percibimos los productos. De hecho, lo podemos comprobar cuando vamos al supermercado. Hay distintos colores que se asocian a productos más light o premium. En otra investigación anterior a la del azúcar vimos que el color negro se asocia a los productos de lujo o premium.
- ¿Deberíamos reducir a cero el consumo del azúcar?
- Deberíamos reducir al máximo el azúcar añadido. Hay muchos productos que tienen azúcar de forma intrínseca y este no deja de ser un nutriente esencial en nuestro funcionamiento. Pero en los últimos años ha proliferado demasiado el consumo de azúcar añadido, que no aporta ningún tipo de beneficio y, en muchos casos, incluso es perjudicial. Se recomienda reducir la cantidad de azúcares añadidos que en muchas ocasiones son innecesarios. El problema es que nos hemos acostumbrado a un umbral de dulzor y sin azúcar hay varios productos que no nos gustan. Lo que hay que hacer es intentar reeducar nuestro paladar.
- ¿Cómo?
- Acostumbrándolo a comer sin azúcar. Por ejemplo, añadiéndole vainilla o canela en vez de azúcar. También podemos cambiar el color del producto. Aunque parezca una tontería, que un alimento sea más rosa también se percibe como dulce. Podemos jugar con este tipo de cosas para que nuestro paladar se acostumbre y no necesitemos más azúcar. El ejemplo más claro se da con el café. Es un producto amargo que a nivel general no gusta de primeras. Y le añadimos azúcar. Hay mucha gente que intenta reducir el azúcar y le echa canela, o incluso leche sin lactosa, que se suele percibir más dulce. Y llega un momento en que si le echas azúcar no te gusta, porque tu paladar se ha acostumbrado a identificar el sabor real del café.
- ¿Sustituir el azúcar por otro edulcorante sería una alternativa adecuada?
- Hace poco la Organización Mundial de la Salud (OMS) dijo que no es solución reemplazar el azúcar por un edulcorante. Al final sigue siendo otro tipo de azúcar y no es la mejor solución. Quizá en pequeñas dosis se puede jugar con ese tipo de productos, pero no hacerlo por rutina.
«Para quitarnos el azúcar podemos añadir algunas especias, o cambiar el color del producto. El rosa se asocia al dulce»
- ¿Cambia también la percepción del dulce dependiendo de con qué se combinen los alimentos?
- Sí. Los tés o infusiones, que de por sí no tienen azúcar, al ser productos muy aromáticos cambian la percepción de dulzor de una galleta.
- ¿Y varía si el comensal escucha música mientras come o dependiendo de la vajilla que utilice?
- Hay muchos estudios que demuestran que en función del peso de la vajilla, el color o la forma pueden afectar a la percepción de dulzor. La música también, o incluso si estamos acompañados a la hora de comer.
