«El Gorriti cambia de manos pero no de idea; seguirá siendo un bar clásico»

Es un local de culto, un establecimiento hostelero que se ha ganado con el tiempo el cariño y el respeto de vecinos y visitantes de San Sebastián. Sus más de 100 años de vida -fue inaugurado en 1921- son fiel reflejo de una historia que afronta en 2025 un nuevo hito. Tras muchos años detrás de la barra, Juantxo Pérez se jubiló tras los carnavales y es el venezolano Andrés Mejías, junto a su mujer Dilimag Guedez, quien ha asumido la dirección con el convencimiento de que «lo que va bien, no hay que cambiarlo». El Bar Gorriti mantiene su centenaria filosofía.

Aterriza en la Parte Vieja de San Sebastián, pero cuenta ya con dos establecimientos en Tolosa e Ibarra. ¿Cuál ha sido su trayectoria?

En 2015 decidí dejar mi país, Venezuela, porque las cosas no estaban bien. Me había formado en Administración y Dirección de Empresas, pero también tenía formación en pastelería, panadería, bartender, barista... Por esa razón, decidí homologar todo mi conocimiento y estudiar en Basque Culinary Center un curso de Bartender y Coctelería Moderna para conocer la idiosincrasia del guipuzcoano. A su vez, también me ha servido para especializarme en la rama de barista, de manera que doy formaciones vinculadas al sector del café.

Sus primeros pasos en el territorio se desarrollaron en Tolosaldea y no en la capital guipuzcoana. ¿Por qué?

Nuestro primer proyecto fue abrir un bar en Tolosa, Eguzki; y, posteriormente, inauguramos el de Ibarra, Eguzkilore. Cada uno tiene su forma de ser y así lo entendemos nosotros. A eso se ha añadido, recientemente, la oportunidad de embarcarnos en una aventura en San Sebastián que, sin lugar a dudas, es otra liga.

El salto a un escenario como la Parte Vieja de San Sebastián no será sencillo...

Vimos la oportunidad de hacernos con el Gorriti y hemos estado desde enero en ello. Hasta carnavales, además, contamos con la ayuda de Juantxo, que nos facilitó la transición.

El Bar Gorriti es uno de los iconos del pintxo y del bar de toda la vida en la capital guipuzcoana. ¿Cuál es su plan?

Tenemos claro que lo que va bien, no hay que cambiarlo. Por ello, podemos decir que el Bar Gorriti cambia de manos pero no de idea; seguirá siendo un bar clásico. Somos conscientes de que estamos liderando un proyecto con más de cien años, que trabajamos en un bar emblemático de San Sebastián que se ha consolidado por los pintxos tradicionales y así tendrá que seguir siendo a lo largo de esta etapa. Queremos que siga manteniendo esta línea porque es un bar que representa al barrio y a la ciudad.

¿Y eso cómo se va a traducir en el día a día?

Lo primero que hemos hecho ha sido mantener el equipo de trabajo que había cuando llegamos. Alguno lleva doce años aquí, otro 19, otro tiene una dilatada trayectoria en bares de la Parte Vieja... sin duda, estoy aprendiendo a diario. Estamos cuidando el legado que nos han pasado y gestionando lo que ya funciona. Vamos a mantener todos los pintxos, la misma línea, y vamos a actualizarnos, pero sin olvidarnos de que la fuerza de este bar es su aspecto clásico, su imagen antigua. Aspiramos a que todos los que vengan se sientan cómodos, que todos los vecinos del barrio vean que este sigue siendo el bar que siempre han conocido. Y, por supuesto, que todos los turistas que visiten nuestra ciudad se impregnen de la cultura vasca, de la cultura de los pintxos. Cómo se comen, como se maridan con bebidas tan nuestras como el txakoli, por ejemplo.

¿Rompe mucho esta propuesta con los dos proyectos que tienen consolidados en la comarca de Tolosaldea?

Totalmente. Aquí la fuerza radica en el pintxo clásico, tanto frío como caliente, mientras que en los otros dos la variedad es más amplia porque ofrecemos ensaladas, pizzas, hamburguesas o bocadillos. Sabemos que la Parte Vieja de San Sebastián demanda una apuesta por el pintxo como la que lleva haciendo muchos años el Bar Gorriti. Tenemos la barra, que es nuestro fuerte, y ahí queremos seguir poniendo el acento, con esas propuestas que son reconocibles para todos los que se acercan.