Un brindis con Louis Roederer Collection 244

Ander Rodríguez, cocinero del Narru, prepara una de esas recetas ya asentadas en la carta de este restaurante donostiarra. Se trata de un steak tartar que tiene como protagonista al solomillo de Cárnicas Guikar, una pieza excelente («Es un solomillo fresco, tierno y con el color ideal», explica el cocinero) que se aliña «lo justo» para que lo que destaque sea el sabor de la carne.

El cocinero de este restaurante donostiarra explica paso a paso esta receta. Todo comienza por filetear el solomillo para después picarlo. Los filetes no deben ser ni muy finos ni demasiado gruesos, sino que «deben tener mordida para que lo notemos en boca», en palabras de Rodríguez.

Una vez picado (la ración es de unos 150 gramos de carne por persona), se mezcla con la base que preparan en el Narru y que lleva mostaza, cayena, dos yemas de huevos de caserío, aceite de oliva Casa Hierro, salsa perrins, tabasco y sal.

«Emplatamos con yema cocinada a baja temperatura, que le da densidad, y también ajo asado», prosigue el cocinero. La receta se remata siempre con una lámina de papada atemperada y un chorrito de aceite. ¿Cuál es la mejor manera de tomarla? «En tostada, con todos los ingredientes mezclados», responde.

Para maridar este steak tartar pero también para brindar, nada como el champán Louis Roederer Collection 244, una casa muy vinculada al Narru. «Una fórmula imbatible», señala Yurrita, presentador del programa, antes de brindar con la colaboradora de A Mesa Puesta, Ainhoa Velasco; el chef de Narru, Iñigo Peña; el sumiller del mismo restaurante, Javier Canejas; y el propio Ander Rodríguez.