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A Mesa Puesta

Revuelto de setas y gambas de Huelva, un clásico adaptado a los tiempos

Xabier Zabaleta, del Aratz, propone una receta para la Víspera del Día de San Sebastián

Viernes, 17 de enero 2025, 12:32

Si estás dándole vueltas a qué menú puedes preparar para la cena de la Víspera de San Sebastián, Xabier Zabaleta, cocinero del donostiarra restaurante Aratz, te trae una muy buena idea: el revuelto de setas y gambas. Zabaleta explica que, en realidad, esta fórmula es la adaptación de un clásico que hasta hace algunos años estaba en todas las cartas de los restaurantes de la ciudad, el revuelto de ajos frescos y gambas, pero que hoy prácticamente ha desaparecido.

Para elaborar esta receta, el cocinero utiliza setas de temporada, hongos (preparados en septiembre, cuando era su época) y gamba de Huelva. «Quedará buenísimo», adelanta Zabaleta antes de comenzar a explicar la preparación de esta receta paso a paso. Después de añadir aceite a la sartén, hay que poner cebolla o cebolleta bien picada. El cocinero apuesta por la txalota, que sofríe junto con un poco de ajo, antes de añadir dos variedades de setas: lengua de vaca y angula de monte. «Son unas setas que hasta hace poco no tenían mucho valor culinario, casi no se utilizaban, pero que si las pruebas, te van a gustar mucho», advierte.

El propietario del Aratz explica también que, antiguamente, los langostinos o gambas se solían saltear en aceite y ajo picado, lo que daba fuerza a la receta, pero que hoy en día, como nos gusta más comer los alimentos al dente, se apuesta más por la textura y se saltea junto a las setas y hongos.

Dos huevos y una clara

Solo quedaría añadir el huevo para culminar la receta y, en este caso, Xabier Zabaleta se decide por agregar dos huevos completos de Euskaber y la clara del tercero: «Movemos poco a poco la sartén con las claras, dejando las yemas para el final. Parece una tontería, pero en boca le da un sabor totalmente diferente hacerlo de esta manera».

A la hora de emplatar, pone sobre el revuelto una pizca de perejil y unas flores para darle un poco de color. «Es un gran plato para una noche tan especial», resume.

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