El 'golazo' de Xabier Zabaleta con su merluza a la vasca

Sorkunde Irazu, colaboradora de 'A Mesa Puesta', entra en la cocina de la sociedad Itzalpe de la Parte Vieja de San Sebastián para que Xabier Zabaleta, de Aratz Erretegia, le explique cómo elaborar «una de las recetas más sencillas que tenemos en la gastronomía vasca», según afirma el cocinero. Esta no es otra que la merluza a la vasca.

Zabaleta, uno de los grandes defensores del recetario euskaldun, expone que lo primero es echar «aceite de oliva en la cazuela con ajo picado», si bien Sorkunde Irazu recuerda que para entonces el cocinero ha limpiado la merluza y fileteado, eso sí, en «tacos grandes». ¿El motivo? Xabier Zabaleta lo explica: «Si los haces pequeños, es para cocinar al momento. Si tienes que esperar (a servirlos), se te pueden pasar muy fácil», dejando abierta la posibilidad a otra de las variantes más conocidas: las rodajas.

Una vez iniciado el proceso, se añaden «las guindillas, pero no muy picantes. La tendencia es a platos más suaves». A partir de ese momento, se deja dorar un poco el ajo, se añaden los tacos con el lomo para abajo y sal, y se incorpora «la harina, pero nosotros en Aratz, por los alérgicos, la hacemos con maicena», que se espolvorea. Posteriormente, «se puede añadir un fumé de pescado o agua. En nuestro caso, habitualmente es agua porque si la merluza es buena, como es el caso, saca su propio jugo. Le damos la vuelta a la merluza y le añadimos las almejas que antes hemos limpiado y pasado por agua». También se incorpora el perejil picado. El final del proceso es tan sencillo como «dejar que se abran las almejas, ligar la salsa y tener en cuenta que si nos pasamos de maicena podemos echar más agua o viceversa».

Sorkunde finaliza poniendo en valor el género que ha traído desde Pescadería Ander, que está «buenísimo», tanto la merluza como una almeja fina de la más alta calidad. Para celebrar el plato y el partido del próximo martes, ambos brindan con sidra Petritegi, poniendo el broche local a una receta de diez.