El foie y la importancia de un gran proveedor

En este A Mesa Puesta el producto brilla con luz propia y con esta receta que prepara Dani López de foie, queda más que confirmado. «La estrella eterna», como le llama Javier Yurrita, director del programa, elabora una receta que aplaudieron los asistentes a la sociedad Itzalpe.

«Martiko y su foie son todo un clásico y una de las marcas favoritas de siempre», reconoce con sinceridad Javier Yurrita, quien recuerda que conoció al recordado Peio Martikorena. Martiko es ese paradigma de lo importante que es distinguir entre lo bueno, lo mejor y lo menos bueno: «Martiko está entre lo mejor», sentencian ambos.

En lo que a la preparación se refiere, el cocinero del Kokotxa donostiarra explica una de las curiosidades que tiene este producto de Martiko: «Seleccionan el lóbulo mayor de los dos que tiene el foie para la alta restauración. Así, es el foie-gras más potente y el que mejor se cocina; tiene una mayor eficiencia y, en el caso de Martiko, es toda una garantía», explica. «A veces cuanto menos toques el producto, es mejor», reconoce el cocinero.

En este caso, ha reinterpretado una receta clásica y, tras marcarlo en la plancha, elabora unas peras al Oporto, con sus cebollitas, anís estrellado, pimienta… «Hemos cocinado todo, lo pondremos encima del foie y terminaremos con un poco de lima rayada y unas hierbitas ácidas que le darán ese toque», detalla.

El resultado fue sobresaliente, tanto que a Javier Yurrita le recordó que «este es uno de los grandes platos de la cocina francesa y también de Hilario Arbelaitz en Zuberoa».

Antes de realizar un brindis por la buena gastronomía y el buen foie, ambos coinciden en lo importante que es «saber identificar el proveedor y en que la calidad es indispensable».