Julen Lavado, sumiller en el Restaurante Iñigo Lavado: «Pude ver que a través del vino se puede emocionar al cliente»

El destino parecía tener preparado para Julen Lavado el lugar que ocupa con solo 24 años. La gastronomía la lleva en la sangre. Su familia materna regentó Casa Bartolo y Tamboril, y junto a la barra de este restaurante que llevaban sus tíos se crió. Desde que ha podido ha ayudado a su aita en el Restaurante Iñigo Lavado de Irun, donde ahora disfruta de la sala y la sumillería a la espera de que el nuevo proyecto familiar, Itzuli, abra sus puertas en Igeldo.

No sé si era el destino, pero ver a tus aitas felices en su día a día en el restaurante puede empujarte a ello. Ellos nunca nos han obligado, ni mucho menos. Mis valores son de ayudar en casa y decidí tomar este camino que es superbonito desde la total libertad que me han inculcado. También he sido monitor de surf. Es cierto que mis recuerdos de niño son en el Tamboril, con mi bisabuela Pilar, en la Parte Vieja de Donostia. Mis tíos estaban en la barra y yo me comía aquel bocadillo de jamón que nunca olvidaré. Quizá ese ha sido uno de los motivos de que hoy esté aquí.

Siempre he ayudado en casa, pero siempre me ha gustado cuidar a la gente. Y me encantaba hablar con el cliente. Me encantan las personas y me fascinaba lo que ocurría en cada una de las mesas del restaurante. Mi trabajo es como trabajar en un teatro y ser médico porque me dedico a cuidar a las personas y a realizar ese espectáculo para que el que está comiendo sea protagonista y le haga feliz. Con ese objetivo decidí dedicarme a esto.

Estudié LEIN sin saber hacia dónde dirigirme, pero llegó el momento de decidir. Creo que fue algo natural. Una vez terminé, trabajé en Bodegas Exopto. Entendí que, si quería dedicarme al mundo del vino, debía acercarme al viñedo. Allí toqué todas las ramas de la bodega y luego estuve en El Celler de Can Roca y entendí la pasión y el sentido de poder trabajar en familia en un restaurante, aparte de la formación que me dio Pitu Roca. Una vez terminé hice un máster de sumillería en BCC y me formé en cuestiones más técnicas. Luego me saqué la espina de irme al sur al ir a El Puerto de Santamaría para aprender en Aponiente. Ahora estoy en la sala de mi casa, me encanta estar aquí y mi objetivo es poder crear algún día el restaurante que mis padres siempre han merecido, aparte de hacer feliz a cada uno que viene a nuestra casa.

Creo que sí.

Espero que quien vaya se encuentre muchas emociones, que sea un sitio especial. Aún no tenemos fecha de apertura exacta, pero queda muy poco y en cuanto abramos la dedicación va a ser plena. El amor por la gastronomía lo vamos a querer reflejar al cien por cien. Queremos hacer algo especial en el monte Igeldo. Vamos a hacer algo con detalle, con pasión y desde la normalidad, que haga sentir a la gente como en casa. Por muy maravilloso y espectacular que pueda parecer y parezca, que dentro se respire un aire de casa y de cercanía, de puro disfrute.

Siempre ha habido vino en casa. Siempre ha habido cultura de vino y gastronomía, y me di cuenta de que el vino es algo más. Pude ver que a través del vino puedo representar a muchas personas y emocionar al cliente, que la experiencia sea mucho mayor. Vi que este mundo podía ser el mío y que podía exponerlo con respeto y humildad en nuestra casa. Me encanta cuidar al cliente, hablar con él y el mundo del vino es esa herramienta que te acerca y te hace conocer mejor a las personas.

Solo puedo agradecer por recibir el premio, por dar a conocer lo que hacemos en nuestra familia. Siempre hace mucha ilusión que te reconozcan, pero me queda todo un camino por recorrer, tengo 24 años y tengo que seguir en formación continua, con mucho respeto e ir poco a poco.

Hoy en día, el consumo del vino es mucho más selectivo. Quizás se mire hacia producciones algo más pequeñas y sin perder el respeto por las grandes bodegas. Ese movimiento hacia las pequeñas producciones es una tendencia. A mí lo que me encanta es conocer cómo se trabaja en cada casa. Me gusta curiosear.

Creo que sí. El cliente cada vez conoce más sobre el vino. Yo cada día tengo que estar más formado para atender a quien esté sentado, sepa de vino o no sepa. La formación debe ser continua. También hay clientes que saben muchísimo más que yo y lo bonito es que todos los días se aprende.

Sí. Hoy en día, se elaboran muchos estilos de vino y, por muy marcados que hayan estado los clichés en el pasado, se pueden encontrar tintos para lubina, con acidez, frescura y que te hagan entender esa grasa que pueda tener la lubina. O un blanco muy fresco con una parte cítrica y de acidez con el que te puedes comer una txuleta.

Se están escuchando nuevos nombres, lo cual hace ilusión. Queremos representar quiénes somos a través de nuestro vino y poder recibir a un cliente con un espumoso de tu tierra es fascinante. Se están haciendo muchas cosas que representan muy bien las comarcas en las que vivimos, la uva y el trabajo del productor. Creo que estos vinos espumosos son una forma de poder sacar mucho partido a nuestra tierra.

Me encanta porque es quizá esa parte desconocida, en la que ha habido bodegas como Arretxea, que sigue elaborando grandes vinos de guarda. A la vez están saliendo muchos productores y viticultores que representan Iparralde y Euskal Herria. Su cuidado y su mimo a la hora de elaborar les lleva a representar superbien el terruño. Los vinos de Irulegi y de Iparralde están muy bien.