Las partes nobles del jamón ibérico

El jamón ibérico es uno de los grandes manjares de nuestra gastronomía. Conocido en el mundo entero, muchos se vuelven locos con su sabor. En San Sebastián Gastronomika, la gran fiesta de la cocina que este miércoles celebra su última jornada en el Kursaal, atesora un lugar privilegiado en buena parte de los stands donde se exponen los productos.

Pedro Seco, maestro cortador de Carrasco Ibéricos, donde esta semana nos han enseñado a cortar un jamón y también a cómo conservarlo, es un magnífico profesor para explicar cada una de las partes, que las tienen dibujadas en la imagen superior. Media docena son las más interesantes: maza, contramaza, punta, babete, jarrilla y caña. La maza «es considerada la zona más noble y la más jugosa del jamón. Además, es de donde más lonchas extraeremos. La contramaza, en cambio, es un poco más estrecha y suele estar más curada que la primera».

Seguimos con la guía para desmenuzar un jamón: «Justo en el extremo opuesto a la pezuña se halla la punta del jamón, muy apreciada culinariamente por ser una de las partes del jamón más sabrosas, ya que contiene bastante porcentaje graso. En la parte opuesta a la maza se encuentra la babilla (al otro lado del jamón), que es mucho más estrecha por disponer de menor cantidad de carne y de grasa, siendo también la más curada del jamón».

Finalmente, tenemos el jarrete y la caña: «El jarrete es la parte del jamón que podemos encontrar junto a la tibia y el peroné. Se encuentra entre la caña y la maza. Y la parte que va desde el codillo hasta la pezuña es la caña, buena para tacos y raramente para lonchas. Ésta finaliza en la pezuña, que no es comestible al tratarse de la uña del cerdo».

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