Un cierre con 'fuego' que da la vuelta al mundo
El congreso clausura con éxito su 'vuelta a la normalidad' en un día marcado por la parrilla y el guiño al navegante Elcano
La parrilla y el fuego marcaron ayer la clausura de San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country: los 'fuegos' del certamen de parrilla, de las ponencias llegadas del Don Julio de Buenos Aires o del nuevo Muka de Andoni Luis Aduriz en el Kursaal, que dio un golpe de efecto al conectar con el periodista y escritor argentino Martín Caparrós para hablar del fuego... y de la vida. Y resulta también signifivativo que la última ponencia de esta edición llegara con Aitor Arregi, de Elkano de Getaria, recreando la vuelta al mundo de Juan Sebastián Elcano junto a Pablo Vicari, de su equipo, y estudiosos de la época como Xabier Aldalur.
Porque San Sebastian Gastronomika ha sido otra vez este año una vuelta al mundo. El congreso donostiarra clausuró anoche la edición de la «vuelta a la normalidad» con voces destacadas, como Gastón Acurio, y con éxito según los datos aportados por la organización.
«Hemos vuelto con éxito a los planteamientos iniciales del congreso, como punto de encuentro para hablar de los retos del sector», coincidían Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, y Roser Torras, directora de San Sebastian Gastronomika. «El congreso ha vuelto a demostrar la idea que mantiene desde sus inicios: fomentar el conocimiento y compartirlo», enfatizó Lana. «Porque en esta edición se ha vuelto al inicio de lo que eran los congresos. Las grandes estrellas de la cocina se han subido al escenario no para dar ponencias salpicadas de ego, sino que lo han hecho con humildad y cercanía. Y con vocación de servicio, tratando de ser útiles a sus compañeros, sin endiosamientos. Albert Adrià, Ricard Camarena, Quique Dacosta, Pedro Subijana... Todos han validado la revisión del rol de los congresos de gastronomía y han hecho de la 24ª Gastronomika la edición del compartir, no del competir. Frente a ese símbolo de ruptura como fue el Brexit, defendemos el anti-Brexit culinario», comentaba Lana.
Lo respaldan los datos: más de 70 chefs (32 de ellos estrellados) y una gran asistencia de público (12.131 personas acreditadas, 1.318 congresistas de 32 nacionalidades, más de 10.000 degustaciones, 152 expositores y 371 periodistas acreditados).
En la última jornada el acento británico lo pusieron Nieves Barragán (Sabor, Londres), una de las pioneras en llevar la cocina española a la capital británica; Miguel Ángel Mayor (Rioja, Glasgow), chef que triunfó en Valencia con Sucede y ahora apuesta por las tapas y los cócteles en Escocia, y el inglés Isaac McHale, chef de The Clove Club (Londres), que cocinó dos platos con semi crudas sardinas y vieiras, «productos excelentes en Inglaterra».
Aduriz sorprendió al conectar en directo con Martín Caparrós, y Aitor Arregi evocó en escena la singladura de Elcano
De producto trató la última sesión de ponencias de Gastronomika: la carne y la parrilla. Aduriz reflexionó sobre el fuego como herramienta sobre la que ha construido su nuevo restaurante Muka, y como elemento «que nos ha guiado toda la vida, aunque es un elemento que se está perdiendo», comentó Martín Caparrós. «El fuego nos lo ha dado todo. Nos hemos relacionado siempre con el fuego pero ahora ya no sucede. El fuego ya no es el espacio central de los países ricos. En nuestras casas ya casi no hay fuego, ni fósforos. Hasta los coches son eléctricos. En nuestras vidas ya no hay fuego. Ha pasado a ocupar un lugar nostálgico. Y es un cambio radical. Ahora quizá el fuego solo importa en las buenas cocinas», contó el autor.
Antes Pablo Rivero, del Don Julio de Buenos Aires, rechazó «la demonización de la carne. La carne de vacuno es el único alimento que captura más carbono del que emite. Ahora hay críticas pero la solución a todo es la biomímica, la ganadería regenerativa que hace que los ganados pasten juntos y fertilicen los campos».
La emoción la había puesto Gastón Acurio, el padre de la revolución de la cocina peruana, de vuelta a San Sebastián, «mi casa», con un repaso al ceviche y su evolución que fue también, a su manera, otra vuelta al mundo.
