San Pedro, el pescado que no puedes dejar de probar

Puede ser que su nombre científico - zeus faber- no nos diga nada, pero este animal marino llama la atención por muchas características. La primera es su nombre o, mejor dicho, sus nombres, pues son muchas y variadas las denominaciones que recibe. La más conocida es la de pez San Pedro, aunque en Galicia se le conoce como 'San Martiño', en Euskadi como 'Muxu Martin' y como 'gall de Sant Pere' o 'gall Marí' en la región catalana.

Tampoco ha de extrañarnos si lo vemos llamado 'gallopedro'. Pero, ¿a qué se debe la referencia en su nomenclatura a San Pedro, festividad que se celebra cada 29 de junio? Según recoge la biblia, este apóstol cogió del agua, ordenado por Dios, un pez que tenía en su boca unas monedas con las que tenía que pagar los impuestos. Así, San Pedro dejó sus dedos marcados en dicho pez, cuya peculiar fisionomía incluye una mancha negra a cada costado.

Hablamos de peculiar porque el San Pedro es un pez de aspecto 'aplastado' y no plano, pues tiene la rareza de tener un ojo a cada lado- y no los dos sobre el mismo como es habitual en ese tipo de pescados -tipo rodaballo-. De hecho, su carne suele compararse con la de esta apreciada especie, con la diferencia de que el 'santo' pez presenta una gran cantidad de espinas.

¿Y por qué la referencia a San Martín? Los expertos indican que el mejor momento para su consumo es en noviembre, en torno al día 11, siendo este el día dedicado a dicho santo. De ahí proviene la extendida denominación de 'San Martiño', 'Muxu Martin' o 'gall Marí'.

Muy apreciado en Galicia, tanto por su flota -protagonistas en su pesca- como en las mesas, donde se le ha solido dar el reconocimiento que en ocasiones le ha faltado, del pez San Pedro cabe destacar, además de sus llamativas espinas, su fino sabor y su delicada textura, propia de ser un pescado blanco semigraso.

Respecto a su valor gastronómico, el pez San Pedro es ideal para asar al horno o a la brasa, aunque habrá que tener en cuenta que en el proceso de limpieza del mismo se 'perderá' mucho peso, por lo que conviene adquirir piezas grandes. En ese sentido, y debido a que posee muchas espinas, cartílagos, vísceras y demás, es un tipo de pescado que funciona muy bien a la hora de preparar fumets y sopas.