Chocolate: en el punto medio está la virtud

En lo que a chocolate se refiere, como en tantos otros aspectos, en el término medio está la virtud. Hablamos de sus porcentajes, de esa proporción de sólidos de cacao y manteca de cacao respecto al peso total de la tableta. En unos tiempos en los que es frecuente leer alabanzas al chocolate negro, hay que señalar que ese alto porcentaje supone también mayor amargura.

Y es que dentro del chocolate oscuro o negro podríamos diferenciar dos tipos, dependiendo de su porcentaje. A partir del 70 % el chocolate pasa a tener un sabor mucho más intenso y amargo y, desde luego, se aleja de la dulzura a la que muchos podemos estar acostumbrados. Entre el 85 % y el 100 %, es un chocolate muy amargo, casi sin azúcar. Un 100 % de cacao puede resultarnos extremadamente fuerte y se suele usar sobre todo en repostería, ya que no es sencillo encontrar paladares acostumbrados a ello. Y es que hay que tener en cuenta que, a mayor proporción de sólidos de cacao y manteca de cacao, menor será la cantidad de azúcar y mayor la concentración de cacao. Este chocolate tendrá más antioxidantes, pero también más teobromina y cafeína.

El chocolate con leche que normalmente solemos consumir se mueve entre el 25 y el 45 % de cacao. ¿Por qué es tan cremoso? Porque en el resto de su composición los protagonistas son la leche en polvo y el azúcar, lo que lo convierten también en una versión más dulce y suave. Ese equilibrio en el sabor hace que sea el preferido por muchos, pese a que sus propiedades antioxidantes sean menores.

Los puristas del cacao no consideran chocolate al blanco, ya que no contiene sólidos de cacao, sino que en su receta los protagonistas son la manteca de cacao, el azúcar y la leche. El resultado es mucho más dulce y cremoso, porque no tiene esas notas amargas características del cacao, pero a su vez queda la duda de si se puede considerar estrictamente chocolate.

En definitiva, ¿cuál sería el chocolate más equilibrado? Los expertos señalan que el punto medio entre porcentaje de cacao, dulzura y cremosidad estaría entre el 55 y el 70 %.