Así es la mesa de Inoue

El cocinero Katsuhito Inoue, titular del restaurante The Chef Table situado en el hotel Ritz Carlton de Kyoto, supera con creces esta prueba con un menú del chef compuesto por catorce pases el día en el que le visitamos. Me atrevería a decir que al menos tres de ellos fueron realmente geniales, sorprendentes, de esos a los que no hay pero que ponerles aunque uno eleve al máximo las cotas de exquisitez y exigencia.

El primero de ellos fue un estomago de fugu –pez globo– con guisantes de Kyoto, de sabor y mordida similar a los lágrima pero de mayor tamaño, servido con crema en un vasito. El más sorprendente resultó ser un corte de ventresca de atún rojo, tan entreverado como un ibérico, pero en el que apenas se siente la grasa, levemente ahumado en la robata, con una pequeña marinada de cuatro vinagres diferentes con polvo de remolacha y una crema de coliflor. Por último, destacaría la genialidad de ofrecer tres pases de un mismo plato en el que solo cambia el tiempo de cocción. Me refiero a un arroz de pulpo, algas y cabezas de langosta que se sirve sucesivamente en tres vuelcos, por decirlo de algún modo. Primero, meloso y con los granos tersos, al dente. Segundo, mantecado en su propio caldo como si fuera un risotto y, por último, con el arroz bien hecho y llevado hasta el socarrado. Con este plato Katsuhito homenajea a los tres países en los que ha trabajado como cocinero. La primera preparación revisa al arroz con olla de los japoneses, con el mantecado el de los italianos y, sin duda, el último pase es un homenaje a la paella. Me atrevería a decir que, especialmente, a su paso por el restaurante Quique Dacosta en Denia, una de las dos casas en la que trabajó en nuestro país, además de Mugaritz.

Inoue es considerado un joven en un país que no da nunca por terminado el periodo formativo de un cocinero aunque está en plena cuarentena. Despunta gracias a sus innegables méritos como cocinero y también a la confianza que el director general del Ritz Carlton, el bilbaíno Carlos Tarrero, ha puesto en él, creando un maravilloso espacio en el que desarrollar todo su talento. The Chef Table ofrece su menú a un precio de menos de trescientos euros al cambio, una cantidad más que asequible para el entorno en el que se encuentra. Su exitosa presentación como ponente de Madrid Fusión en la recién terminada 23 edición le ha servido, según sus palabras, para ofrecerle más seguridad en su trabajo y, por qué no, garantizarle un plus de empuje extra. No sería de extrañar que Michelin Japón empezara a fijarse en él.

Pero volvamos a la mesa, a la única del restaurante, a la gran pieza de granito que ocupa el comedor para ocho personas frente a la cual Katsuhito y su equipo ofrecen un servicio excelente en términos de atención, conocimiento de las elaboraciones y cuidado de los comensales.

El menú del chef se basa en los vegetales de la prefectura de Kyoto y en los pescados y mariscos del mar del Japón. Solo un pase, el anteúltimo salado, es una pieza de carne, en concreto solomillo a la parrilla de vaca de Omi, una de las zonas productoras del mejor ganado, no tan conocida como la de Kobe, pero en palabras de Inue, tan buena o mejor, lo cual pudimos comprobar a la perfección en términos de sabor, terneza, grado de marmolado y también de asado. Con anterioridad degustamos un bocado de erizos de mar japoneses casi irreconocibles en su delicadísmo sabor, casi sin rastro del gusto metálico tan característico del equinodermo que dispone sobre un pequeño merengue seco hecho de ricotta y un polvo de alga kelp. También de sendos pases de bivalvos, una almeja con crema de una patata añejada, y 'Ark Shell Clam', esa especie de mejillón gigante. No faltaron los mini calamares voladores a la parrilla servidos con noodles de algas.

El pan llega en forma de plato en vez de como acompañamiento, como hizo Ricard Camarena en una época. Se trata de una focacha en la que se mezclan harinas de trigo con otra elaborada con los desperdicios de vegetales una vez tostados y molidos. La cena daría para contar mucho más, pero el espacio es finito. Para terminar diría que The Chef Table hace gala a su nombre y si bien es una excitante inmersión en los principios y valores de la mejor cocina japonesa es, sobre todo, una propuesta de autor en la que sobresale la personalidad de Katsuhito Inoue, su contención y delicadeza, así como las influencias que recibió en su paso por la alta cocina europea.