Las parrillas tolosarras también asan besugo

Tras la jornada inaugural del viernes, que estuvo acompañada de una cena-maridaje en la sociedad Txinparta de la Parte Vieja, este sábado se celebró la jornada central de la fiesta que finalizará esta tarde. Al mediodía, los parrilleros de Urola Kosta José Miguel Zendoia, del asador oriotarra Katxiña, y Luis Mari Uranga, del asador Xixario, encendieron las parrillas junto al río Oria, y es que el Tinglado se ha convertido en un restaurante y terraza al aire libre donde se dan cita alrededor de 600 personas en total.

Este intercambio gastronómico entre ambos pueblos se inició en 2009, cuando se celebró en Tolosa por primera vez la 'Bixigu Festa'. Durante ese año, Tolosa llevó a Orio su afamada txuleta, que fue preparada durante varios años frente al mar. La tradición continúa en la villa como acto simbólico que une mar y tierra, donde en los últimos años se ha adherido otro producto que se está reforzando debido a la importancia de la comarca en la producción de la manzana para la elaboración de la sidra.

Diez años después, el programa de esta celebración fusiona la 'Fiesta del Besugo' y la 'Sagardofest', que hasta ahora se celebraban por separado, en una nueva propuesta que ha conseguido mantener su éxito. Este sábado el comedor volvía a llenarse en dos momentos distintos del día. Por delante quedaban horas de brasa y varios servicios, que se traducen en 600 besugos frescos de kilo, 200 por cada uno, que ante la falta de suficientes ejemplares en nuestras costas este año han sido pescados en aguas de Galicia, Asturias, Portugal y Tánger. «Ha desovado recientemente, y aunque ahora mismo no sea su mejor temporada, lo es más hacia agosto, su calidad es innegable», afirma Joxe Miguel Zendoia, de Katxiña.

Orio, conocida como «la madre del besugo», fue el primer municipio que sacó las parrillas a la calle, y prácticamente el 95% del pescado que trabaja es besugo, asado al 'estilo Orio' y en la parrilla directamente, sin besugueras.

En su manipulación a diario perciben la diferencia de uno y otro en la pigmentación, la carne y en el sabor del pescado. «Cada zona cuenta con un besugo distinto, pero nosotros defendemos que el pescado sea siempre capturado en el mar y no de piscifactoría. En nuestra 'casa' intentamos traer besugo de la zona de Bermeo, pero se ve reflejado en el precio», cuenta Zendoia.

Además de su preparación «primaria» que realza el sabor del producto, donde Zendoia afirma que «el pescado tiene que estar poco hecho y se debe rematar con un refrito y aceite a alta temperatua», el oriotarra desvela algunos detalles de las características de un besugo fresco: «El brillo del pescado se ve prácticament en la rojez de la agalla, pero también son importantes los ojos y el brillo de la cola», matiza, quien a su vez, añade que los besugos de kilo tienen una vida de veinte años, y que a partir de entonces comienzan a coger pocos gramos de peso.

Antes de encender las parrillas, la jornada comenzaba con las visitas guiadas a las sidrerías urbanas que Tolosa contaba en la primera mitad del siglo XX en las calles de su Parte Vieja. Una de ellas, la más característica y que conserva de manera admirable su legado, es Txaparro, regentada por la familia Garikano. Situada en la calle Letxuga, este espacio conserva los toneles, las mesas y toda la infraestructura de cuando se producía y se consumía sidra en el local y era una bebida de consumo diario.