Utilizamos levaduras para producir cerveza y pan desde hace miles de años. La cerveza es fruto de la fermentación de algún cereal malteado, es decir, ... que ha empezado a germinar y se ha interrumpido la germinación con un secado y tostado, dando origen a lo que llamamos malta. La malta se deja fermentar y se añaden algunos otros elementos que den sabor, como por ejemplo el lúpulo, y obtenemos cerveza.
El cereal estrella para la cerveza es la cebada. La levadura más utilizada para hacer cerveza o pan es la 'Saccharomices cerevisiae' (Sc), pero no es la única. Es más, ni siquiera decir que es 'Sc', nos dice mucho, pues hay más de 600 cepas distintas, y cada una de ellas produce una cerveza diferente.
En el mundo se ha desatado una pasión por cervezas diferentes. En los estantes de las tiendas especializadas hay miles de marcas. Recientemente se buscan viejas cepas, o nuevas levaduras, en cervecerías antiguas o en cervezas hundidas en viejos naufragios.
En 2018 se encontraron cervezas de un siniestro de hace 220 años en Tasmania. Recuperaron la levadura y recrearon una cerveza nada menos que del siglo XVIII.
También recientemente se han recuperado cientos de botellas de una cerveza de hace 120 años. Se ha identificado una nueva cepa de 'Sc' y una nueva levadura que produce una cerveza con un sabor a café y chocolate.
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