Una comida a cinco metros bajo el agua

Under es un 'cajón' de hormigón de 34 metros de largo que tiene uno de sus extremos apoyado a una profundidad de cinco metros y medio en el fondo del océano mientras que el otro asoma por la superficie del agua. El interior, dividido en tres niveles, ha sido acondicionado como un restaurante. El comedor ocupa la parte inferior de la estructura y su principal seña de identidad es un ventanal horizontal de 11 metros de ancho y 3,4 metros de altura que ofrece una perspectiva inédita del fondo marino. Se trata de un espacio con capacidad para unos 40 comensales que ha sido cuidado al detalle para que la transición entre el hábitat humano y el de las criaturas marinas sea lo menos brusca posible.

El espacio está revestido de paneles de roble que han sido a su vez recubiertos de textiles que absorben el ruido y proporcionan una sonoridad parecida a la del fondo del mar. La iluminación, compuesta por 380 lámparas led instaladas en el techo, es muy sutil y se acompasa a la que entra a través de la ventana marina. En determinadas noches el lecho del mar se suele iluminar con luz artificial para atraer a las criaturas marinas.

El restaurante Under es obra del estudio de arquitectura Snohetta, que ha diseñado obras tan señeras como el memorial del 11 S en Nueva York, la biblioteca 'Alexandrina' de Alejandría o la ópera de Oslo. La estructura fue construida sobre una barcaza a unos veinte metros del lugar donde ahora reposa. Luego se sumergió para atornillarla a una losa de hormigón sujeta a la roca bajo el lecho marino. Cuando se comprobó que el anclaje había sido un éxito se vació de agua y comenzó el acondicionamiento del espacio interior.

El exterior del restaurante ha comenzado a recubrirse ya de algas y moluscos como si se tratase de una roca más incrustada en la abrupta costa noruega. La rugosidad del hormigón permite que las criaturas marinas se acomoden sin demasiados problemas a la nueva superficie. La instalación, subvencionada en parte por el Gobierno noruego, ha sido también concebida con el propósito de investigar la evolución del medio submarino. La ubicación, a medio camino entre las aguas del Atlántico y del mar del Norte, convierte al restaurante Under en un observatorio privilegiado para analizar la creciente degradación de los océanos y ensayar fórmulas para corregirla.

Al frente del restaurante está el cocinero danés Nicolai Ellitsgaard, con un curriculum que incluye estancias en algunos de los más laureados establecimientos de su país. El equipo que dirige Nicolai Ellitsgaard trabaja lógicamente con platos en los que los principales protagonistas son los pescados y los mariscos capturados por los pesqueros que faenan a unos pocos metros del restaurante. Aunque el precio del menú básico, que se llama 'inmersión', no es precisamente barato (unos 240 euros al cambio), el restaurante ha tenido una acogida tan exitosa que hay que reservar con varias semanas de antelación.