«Nos retiramos del trabajo, no del placer de tomar tarta con vino»

Primero, el árbol genealógico. Al principio fue José Martín, el abuelo de los hermanos José Luis e Iñigo Martín Estala. En 1949 abrió obrador en la calle Idiakez de San Sebastián. En el portal de al lado de la farmacia. Falleció joven y fue su esposa, Hortensia Izar de la Fuente, quien continuó, poderosa, el negocio. Ayudada por su hijo Ángel y después por José Luis, diez años más joven, que se casaría con Arantxa. En la tienda de la calle Mayor atendía la tía Nati. José Luis entraría a trabajar con 16 años. Hacia 1978. Pero salsear entre cremas y harinas salseaba desde los ocho.

Hay otro maestro pastelero, el citado Iñigo. José Luis se desposaría con Miren Beldarrain Huegun y tendrían una hija, Maialen. Y tres nietos, Asier, Iker y Nora que cuando se acaban las madalenas para el desayuno llaman a casa de los abuelos para que traigan más. La pastelería Izar cerró cuando el bar Barandiarán se convirtió en el Antonio. Siguieron atendiendo a los clientes desde la nave del Polígono 27 y en puntos de venta como Ikatz y Adarra. Ahora los dos hermanos y Miren se retiran. Para vivir una vida nueva. Gozosa y golosa.

- ¿Qué tarta? ¿Con qué vino?

- Nuestra 'Mascota'. Clásica. Tradicional. Hecha con almendra (laminada), harina, mantequilla, azúcar y huevos. ¿El vino? Yo, (José Luis) no me pasaría en el momento del postre a un vino dulce. Yo tomo tinto también con esta tarta de bizcocho y moka. Un Samaniego de la Rioja. Alavesa.

- Miren, tú desayunas café con leche con madalenas. Tras el almuerzo, y en compañía de Maialen, un cortado con croissant. Alguna noche, solo alguna, una napolitana pequeña de chocolate. Va a ser verdad lo de que os corre la dosis justa de azúcar en las venas .

- Lo es. Siempre sin pasarse. Pero es que ¿hay algo más maravilloso que un croissant bien hecho? Croissant con cuernos, claro. A mí lo que más me gusta del cruasán son los cuernos. Crujientes.

- ¿Es que acaso hay cruasanes sin cuernos? ¡Herejía!

- Los hay pero aunque sean buenos, muy buenos, si no los tienen para mí no es lo mismo.

- Vaya que no. José Luis, maestro, ¿no fue, precisamente, el hojaldre la primera masa de pastelería que te dejaron hacer tus mayores, ya casi como pastelero graduado en la calle Idiakez?

- Sí pero tuve que mirar mucho, aprender mucho y estudiar mucho antes de poder hacerla. Hasta León me fui a intentar saberlo todo. Mi maestro fue un grande, Santiago Pérez. De él se ha escrito que reinventó la repostería. Por su escuela, el centro Saper, pasaron los que luego serían mejores del mundo. Recuerdo oírle que el hojaldre es la única masa que no lleva azúcar así que hay que tratarla con suma dulzura.

- Se dice también, Miren, que mientras que en la cocina las cantidades pueden ir 'a ojo' la pastelería es casi, o sin el 'casi', una ciencia exacta.

- Efectivamente. Y además, la mezcla de esos ingredientes ha de ser perfecta. Y siempre has de saber cuándo añadir qué; en el momento preciso. Luego está el punto de cocción. José Luis te dirá que una madalena no tiene ningún secreo. Puede que una buena madalena, no. Pero una excelente sí. Y a mí me gustan las excelentes, esas esponjosas que se te funden en la boca... Para buen hornero, el padre de mi esposo y de mi cuñado Iñigo, José Luis.

-Por lo que dices ahí arriba Jose, el oficio también hay que llevarlo muy dentro.

- Estoy convencido de ello. Y creo que mucha gente de otros oficios artesanales o de la hostelería estarán de acuerdo conmigo, mejor que la profesión te venga de familia. Mejor que hayas visto cómo trabajaba tu abuela, tu tío, tu tía, tu padre. Que entiendas los horarios extraños, que no hay sábados ni domingos. De acuerdo, ahora la repostería se estudia en la universidad. Pero mejor será si de chico has rellenado bombas.

-Cuando cerrasteis Izar de la calle Mayor, la gente os buscaba. Casi desesperadamente.

- Y yo (Miren) perdí justamente eso, a la gente. El contacto directo, algo que me gustaba tanto como los cuernos crujientes de un croissant. Hasta hoy hemos tenido dos puntos de venta en la calle Narrika y Felipe IV y servíamos cruasanes a bares como el Ezkurra. Teníamos clientes particulares y empresas. Trabajamos mucho la mini bollería: pequeñas pinkas, pequeñas bombas... Estábamos a gusto en el Polígono 27.

- No es mal sitio, no.

- Los tres, Iñigo, Miren y yo, nos acordamos del obrador antiguo, una bodega. En Mateo Errota trabajábamos en 500 metros cuadrados y la luz nos entraba (nos entra todavía) por todos los lados.

- Alguien me habló de un pastel vuestro llamado 'capuchina'. No creo haberlo tomado.

- Lo dejamos de hacer porque cayó en el olvido entre los clientes. Tenía forma de zanahoria y era un bizcocho de yema.

- Ya me tomaría yo ahora un 'Gorbea' con vino para celebrar vuestro jubiloso retiro.

- Ay nuestro mil hojas de cinco capas; de bizcocho, crema y nata.

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