Ciudadanos

Iñaki Ozkariz Errazkin

«Todo pintxo tiene su escandallo, su desglose de costes y beneficios»

Vive en Atotxa Erreka pero parte de su corazón se queda todos los días en el Antiguo. Y no solo porque en diciembre, asociado con Xabat Erroizenea e Iñaki Azurmendi (fundadores de Kroketxea, elaboración de croquetas en Pokopandegi), abriera en diciembre la Kroketeria Donostiarra en el 32 de la calle Matia sino porque su bisabuela Anttoni y su abuela Mari Ángeles fueron la fuerza generadora del gran clásico de Escolta Real, el bar Oliyos. Iñaki se licenció en el Grado Universitario en Gastronomía y Artes Culinarias, especializándose en Industria Alimentaria, e hizo su TFG en Madrid, en la Ciudad Financiera del Banco Santander. Trabajó en Sodexo ('una de las más grandes compañías de servicios de comida y administración de instalaciones del mundo', según Wikipedia), se fue a Irlanda. Regresó, siguió trabajando en hostelería (en el Lanperna y Rekondo). Hoy, la Kroketeria es finalista de los premios Gastronomika Talent.

– ¿En serio? ¿El Santander tiene una Ciudad Financiera!! Y tú hiciste tu Trabajo de Fin de Grado allá...

– En Boadilla del Monte. Una auténtica ciudad. Con carreteras de varios carriles. Un bosque. Diez restaurantes. Dábamos a comer a diario a más de 6.000 personas. Bajo la supervisión de Fernando González, un jefe de producción realmente estricto, severo, protocolario. No podía permitirse ni permitirnos ningún error. Aprendí muchísimo con él. Me dediqué a detectar fallos en la línea de producción. A corregirlos. A prevenirlos. Hice mi TFG y me quedé dos años allá, trabajando. Todo lo que aprendí lo apliqué luego en Irlanda, donde acabé siendo el encargado de la cocina de producción de una cadena hotelera.

– ¿Cocina de producción!

– La centralizada. Allí se preparan los alimentos que se sirven en diferentes establecimientos del hotel. Lo contrario sería la cocina de servicio, separada de la de producción. Ahí se dedican a la preparación de alimentos para necesidades específicas como el servicio de habitaciones, banquetes, bares o restaurantes.

– Interesante. ¡¡Escandallo??

– Los libros de Economía lo definen como un 'mecanismo que permite determinar el precio de los productos y servicios que se producen, según las necesidades de la empresa'. Para esto se toman en cuenta todos los procesos que participan en la creación del bien, de manera que se pueda asegurar la rentabilidad del negocio. En consecuencia, es indispensable conocer en profundidad de qué se trata para establecer precios que se ajusten a la estructura de costos.

– Y según la IA es 'herramienta esencial para establecer precios justos y competitivos, optimizar la gestión de costos y maximizar la rentabilidad de un bar'.

– Exacto. Todo pintxo tiene su desglose de costes y beneficios.

– ¿También la croqueta 'Donostiarra', la que ha creado Kroketxea para ser degustada únicamente aquí, en la calle Matia?

– ¿La de txangurro, la redonda? Claro. Piensa que incluso hay momentos que no es tan fácil conseguir el txangurro. Nuestro proveedor, Igartza (en Arragua, Oiar-tzun) suele advertirnos más de una vez que esa semana no va a poder enviárnoslo. Porque no hay.

– ¿Y entonces?

– Pues teniendo en cuenta que en los negocios no todo son líneas de producción y escandallos sino fidelidad, fidelidad con el cliente, con el productor y con lo que ofreces en la barra, pues puede que esa semana no haya 'Donostiarra'. Como cuando Juan Carlos Alzuri , de Alzu-Etxe, nos dice que nos envía las últimas orejas de cerdo. No puedes ser infiel a la calidad de lo que ofreces.

– En el BCC, la Ciudad Financiera, Sodexo y en Irlanda aprendiste también la importancia del equipo. Y de saber liderarlo.

– No debes imponer miedo sino respeto. Y respetar claro. Que todos entendamos que la disciplina, la organización, el orden, el horario, el control de la recepción de los productos deben estar regulados para que no acabemos en un caos. Las croquetas llegan de Kroketxea dos veces a la semana y tienen que estar descongeladas en el frigorífico porque se sirven al momento, al momento. El cliente las pide, las sacamos de la nevera, las freímos y a la barra.

– En ese equipo bien coordinado están...

– María y Yassine en la cocina. Gorka, Asier y Ander en la barra y en las mesas. Hace poco que hemos empezado a aceptar reservas.

– ¿Escaleta de horarios y trabajos a realizar?

– Abrimos a las 11 (excepto el martes, descanso semanal), así que a las nueve llega una de las dos cocineras y así dispone de dos horas para preparar los pintxos más habituales: tortilla, chatka, el picadillo de jamón (con puerro pochado, mayonesa y cebolla cruda). Cocina abierta todo el día. A veces sales de la playa a las cinco de la tarde... con hambre.

– ¿Por qué abristeis Kroketeria?

– Acaso por nostalgia. De las bodegas de siempre, con su piedra y sus vigas de madera. Con su barrica en la barra. Sus minis de jamón. Sus albóndigas. Una bodega de siempre en la calle Matia.