Juan Antonio Vargas Azorit

Ciudadanos

«¿Arbequina gallega? Sí ¿Cornicabra madrileña? Sí. ¿Negral leridana? Sí»

– ¿Garbanzos con espinacas y buñuelos de bacalao?

– Una receta de mi abuela. Posiblemente, la que más me hizo intuir que la cocina me gustaba. Era increíble echar los buñuelos a los garbanzos... Trabajaría en hostelería mientras estudiaba administración de empresas. En bares de cañas y copas, pero poco a poco descubrí la cocina.

– ¿'Coca de sardines amb olivada, arros d'anec salvatge...'?

– Encabezamiento de una receta catalana, una coca de sardinas con arroz de pato salvaje. Las repaso muy a menudo porque es una cocina que me gusta y respeto. Por el cuidado que le pone al producto, por lo atenta que está a las temporadas. Por la mezcla de mar y montaña. Por el tiempo que dedica a su preparación. Cuando has visto cuánto tardan en Cataluña en hacer un sofrito, te das cuenta de muchas cosas.

– ¿Y qué le da el tiempo a la cocina?

– Todo. Cariño (eso no implica que no lo haya en una preparación rápida). Textura. Sabor. Aroma.

– ¿'El arte y la ciencia del foodpairing'? ¡¡¡'10.000 combinaciones de sabores que transformarán tu manera de comer (Neo Person Cook)???

– El 'foodpairing' es una disciplina que consiste en realizar un análisis químico de los alimentos y establecer una lista de los aromas moleculares de los que se componen. Este libro de Coucquyt, Lahousse y Langenbick es una combinación de neurogastronomía e investigación sobre las moléculas aromáticas de los productos. Me gusta tener todo eso junto en mi mesa de trabajo; una receta catalana, el recuerdo de los buñuelos de mi abuela Onofra y un libro molecular. Mientras, Carlos prepara unos pimientos rojos en la parrilla y catamos (en copa) el aceite de negral que pronto empezaremos a embotellar en nuestro nuevo espacio de Zarautz. Tengo que bajar dentro de poco a Baños de la Encina a recoger la aceituna. Teníamos que haber empezado el viernes, pero llovía todo lo que en este año no ha llovido.

– ¿Hoffmann?

– El referencial centro de formación gastronómica en el que estudié. Tiene restaurante propio. En Barcelona. Con una estrella Michelin desde 2004.

– ¿Las Rejas, Dani García, Fran Baixas, Xabi Franco, Michael Brass, Mugaritz?

– Lugares y personas donde y con quienes me formé. En Las Rejas aprendí a cocinar la caza, aunque si no tuviera las contradicciones que tengo puede que fuera vegetariano. Fueron sitios en los que recibí un hostiazo de realidad, horarios que había que cumplir, disciplina máxima para satisfacer al chef y a los comensales... En la escuela te sentías más a salvo y protegido. Descubrí la cocina que no me apasionaba (la nitro, la molecular) y llegué a París. Fue lo mejor que me pudo haber pasado en aquel momento de mi vida. Aislado de todo, dedicado solo a aprender. Descubrí en Brass el universo de lo vegetal, que desde entonces me fascina. Me atraparon las hierbas (aún hoy salgo a recogerlas), la naturaleza. El ir al gran mercado de París a las cuatro de la mañana. Estudié, trabajé, pero Mugaritz estaba siempre en mis pensamientos. Hasta que conseguí llegar a él. Recuerdo mi primera especialización allá (trabajé con jefas de cocina de la altura de Julieta Caruso o Jade Gros...): buñuelos de sangre. Al tiempo me encargaron conceptualizar la cocina del Muka: siempre la he soñado austera. ¿De fuego? Pero más vegetal que de carne o pescado.

– ¿Quiénes son Juan Antonio y José Luis?

– Nuestro abuelo y tío. Nací en Almería, pero mi familia materna es de Jaén. Tenían olivos. Al morir Juan Antonio, decidimos mantener sus olivos. Al principio hicimos, en cooperativa, unas 500 botellas. Consumo familiar, regalo para amigos. Pero Ana y yo empezamos a adentrarnos más en el mundo del aceite. Hacemos un máster en ESAO, Escuela Superior del Aceite de Oliva, asistimos a la Europea de Cata en Úbeda. Conocemos a Juan Molina, que trabaja a la maquila...

– ... Porción de grano, harina o aceite que corresponde al molinero por la molienda.

– Damos un salto grande, a 2.500 botellas. Creamos una SL. Soñamos con llevar el aceite a los niveles de comunicación que han alcanzado el vino y el café. Se lo merece. Hay más de 220 variedades de aceitunas y decenas de aceites posibles. Aceitunas madrileñas, navarras, toscanas. Decidimos vender en los sitios dedicados al café de especialidad, Simona. O en La Bodega Clandestina. Amamos el aceite. Estamos en las 10.000 botellas. Solo.