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«¿Que si el precio del café de especialidad es caro? Va acorde al producto»

– Muchas personas confunden la profesión de barista con la de barman o camarero. ¿En qué consiste realmente?

– Barista, en líneas generales, es el que se dedica al mundo del café, a la coctelería... En mi caso, yo soy barista del café. Estoy al día trabajando con café especialidad, con distintas referencias, con un sistema de trabajo muy diferente al resto en lo que respecta a limpieza, vertido de la leche, parámetros para sacar finalmente la bebida, control de ratios, etc. Al final, los baristas queremos transmitir una experiencia. Como pone en muchos libros, el café no es solo darle a un botón. Va más allá de eso.

– ¿De dónde le viene esta pasión?

– Todo comienza cuando hace cuatro años empecé a trabajar en el negocio familiar. Me centré en controlar la cafetería, sobre todo, en la práctica. Me parecía algo muy dinámico. Un día, viendo YouTube, me apareció un vídeo de cómo hacer dibujos en el café y me puse a ello. Intentaba copiar los movimientos, cómo colocaban la taza, cómo coger la jarra... Con el paso de los años, se ha convertido en aquello a lo que me dedico como jefe barista, aunque me queda una trayectoria muy larga.

– ¿Dónde se forma uno como barista? ¿Hay que irse fuera?

– La mejor formación que uno puede tener es el día a día, el pulir el trabajo. También hay formaciones, como las que imparte la Asociación de Café de Especialidad a nivel europeo (SCAE). En España hay diferentes lugares donde puedes certificarte. Yo me fui a Barcelona, donde superé varios niveles con exámenes teóricos y prácticos. Es algo que te da caché si te dedicas al sector.

– También toma parte en competiciones...

– Sí. Hay amistosas, profesiones, verificadas por alguna marca... He asistido a varias amistosas, que tienen su seriedad y un jurado muy estricto. En dos de ellas quedé segundo. Supone una oportunidad de mejora para controlar los nervios y el vertido de la bebida y hacer figuras de la mejor manera. Son aprendizaje.

– Recientemente, ha viajado al Coffe Fest, un evento que promueve la cultura del café de alta calidad celebrado en Madrid.

– Sí. Es una cita importante, pero con lo que me quedo de la experiencia es con lo bien que se trabaja en el sector. También con las nuevas amistades y lo aprendido. El año que viene me gustaría volver y competir en el campeonato latte art a nivel nacional.

– En Donostia se están abriendo locales de café de especialidad. ¿Son fruto de una moda o han llegado para quedarse?

– Se ha creado una comunidad muy consolidada y en breve, va a haber más aperturas en la ciudad. Es un movimiento al que se está dando cada vez más importancia. Conozco mucha gente que antes tomaba café comercial y ahora no sale del café de especialidad. Sabe con qué productos se trabaja y cómo.

– Entonces, ¿nos hemos vuelto más sibaritas a la hora de disfrutar de ese gesto tan cotidiano como es el tomarse un café?

– Sí, lo veo en perfiles de personas que eran de toda la vida de «ponme un solo o un cortado». Tienen curiosidad, entran en tu local, te piden cosas que nunca han visto en una carta de café, saben esperar, empiezan a prescindir de tomarse el café con azúcar...

– Y no les importa pagar más dinero por algo más cuidado...

– La gente lo ha normalizado. Tenemos clientes que se toman todos los días un expreso cuyo precio es de dos euros y no dicen nunca nada porque pagan por lo que creen que merece la pena pagar. Le dan importancia, valor. ¿Que si el café de especialidad es caro? El precio va acorde al producto.

– ¿Cuál es para usted el café ideal?

– Cuando voy a cualquier sitio, tomo un expreso. El ideal es el que resulta equilibrado, balanceado y cómodo en la boca. En casa opto por el método V60, que se basa en un embudo de cerámica y un papel filtrado. Tras moler el café, se echa en el embudo y se vierte agua siguiendo cierta receta. En tres o cuatro minutos termina siendo una bebida mucho más equilibrada y compleja, muy aromática y muy agradable en el paladar. Gusta mucho, aunque no es para todos los días.

– Dígame algunos tips para que nos hagamos un café del bueno.

– Si usas una cafetera italiana, lo mejor es echar agua, siempre caliente, por debajo de la válvula. Luego, moler el café ni grueso ni muy fino y ponerlo en la cápsula, pero nunca presionarlo. Se deja en el fuego, a temperatura media y con la tapa abierta para tener el control de la bebida. Cuando empiece a hervir, la extracción de café será lenta y cremosa, bastante homogénea.