Nuestros mercados

Visité este mercado por primera vez, hace varios años. Me fascinó la construcción. Horace Jones fue quien lo diseñó. El mismo arquitecto que llevó a cabo la obra del puente de la torre de Londres. Ubicado en la ciudad de la justicia, y cerca de la catedral de San Pablo, me pareció una joya para los amantes de la buena mesa y la cultura gastronómica. A partir del siglo XIX, los asentadores vendían carnes selectas a restaurantes y comercios de todo el mundo, porque los trenes de carga del ferrocarril metropolitano pasaban justo por debajo del mercado. Con su cierre definitivo en 2028, se termina una época que marcó durante siglos la cocina británica. Nuestros mercados son el pulso de la gastronomía local. Donde descubrimos las preferencias y hábitos culinarios de la ciudadanía. En Gipuzkoa tenemos algunos de los mejores de toda la península. Tolosa, y Ordizia cuentan con una tradición más que centenaria. Concretamente este último, desde que en 1268 obtuviera el Fuero de Vitoria, en el mercado goierritarra se podía comprar, vender y poseer bienes raíces sin pagar nada a las arcas públicas.

Los tres mercados de San Sebastián son un exponente inigualable de la excelente calidad que se vende en cada puesto. Pescado del Cantábrico recién capturado, con el anzuelo puesto en la boca de algunas merluzas, chuletas exquisitas de la raza suiza Simmenthal nada fácil de encontrar, o verduras y guisantes 'lágrima' recién recolectados. San Martin, La Bretxa y el mercado de Gros en mucha menor medida, son exponentes de nuestra cocina de temporada y nuestra cultura. De hecho, desde el mercado de la calle Urbieta, se envían viandas a los mejores restaurantes del país. Sin embargo, no hay más que darse una vuelta en día de labor, para comprobar la edad de los compradores. Mujeres y hombres maduros, que acuden a adquirir esas delicias que solo se pueden comprar en la 'plaza' como se decía antaño, siendo yo niña. Allí, la charcutera, el carnicero de toda la vida que ha heredado el puesto de su familia, o la persona que nos ofrece esa fruta que mima tanto, atienden a la clientela fiel con profesionalidad, pero con esa dosis de afecto ya casi perdida. Se dirigen a nosotras por nuestro nombre y saben lo que vamos a comprar sin decirlo.

Es el termómetro del futuro. Buena parte de los jóvenes, por no decir la mayoría, hoy no cocinan. Muchos de ellos pasan de largo por los puestos, de camino al supermercado para llenar el carro con platos preparados, congelados o comida elaborada de caducidad corta. Sin excluir ensaladas envasadas o cremas y sopas que, por cierto, la mayoría de ellas contienen azúcar.

Lejos del placer de disfrutar con platos sencillos elaborados por nosotras mismas, estamos ante una futura alimentación de supervivencia que ha llegado para quedarse. A menudo regada con potenciadores de sabor, conservantes y otros añadidos como la goma xantana. Espesante que utilizado en dosis adecuadas sirve para aumentar la estabilidad de las emulsiones. Esa complicidad con nuestros proveedores, hoy en día solo se puede encontrar en mercados pequeños donde los propietarios de los puestos están al frente del negocio y cuidan el producto de temporada. Quienes saben lo que venden y aconsejan al cliente desde el conocimiento dando ese valor añadido a los amantes de la buena cocina, la de toda la vida que no tiene por qué ser cara. Pocas cosas hay más baratas que unas legumbres hechas con cariño a fuego lento...

En tres años, Londres perderá Smithfield, uno de los mercados de carne más famoso del mundo. De otro modo, pero nuestros mercados y con ello la cocina local, se enfrenta también a una pérdida de identidad avasallada por el escaso interés de las nuevas generaciones por cocinar, en un momento en el que paradójicamente las librerías están llenas de publicaciones con recetas y decenas de programas de cocina en las redes sociales. Quizá sea una cuestión de educación. O falta de interés por mantener viva la identidad de nuestra cultura gastronómica que tanto prestigio nos ha dado. A lo mejor ha llegado el momento de que aprender a cocinar sea una asignatura obligatoria en los colegios. Más importante que alguna otra 'maría' que no sirve para nada en la vida. Si basta que con que un grupo de familias solicite al centro educativo de titularidad pública que se imparta religión islámica, estaría bien que aquellos interesados, exijan también al departamento de educación, formación gastronómica.

Nuestros mercados locales y nuestros baserritarras necesitan de esa clientela joven para sobrevivir. Eduquémosles no solo para que disfruten de nuestra gastronomía en el plato, sino para que amen también el hecho de cocinar.