Una vida para dignificar el trabajo de los pastores

Cometido que asegura comenzó hace muchos años. Ustarroz reconoce que su admiración por los pastores comenzó en el santuario de San Miguel de Aralar, donde con tan solo 7 años comenzó a ser monaguillo. «Recuerdo cómo los pastores de la zona pasaban cada día con sus rebaños hacia Artxueta y, después, a esos mismos hombres cada domingo en misa mayor en el santuario».

Imágenes que Ustarroz guarda en su memoria y reconoce que le marcaron, mientras en su cometido diario en el santuario «tenía que hacer queso con la leche de las vacas que había en San Miguel. Daban mucha leche y con ella hice kilos y kilos de mantequilla y pasteles con la nata...».

Ustarroz sonríe mientras relata los recuerdos de aquella época en la que junto a otros chavales de la zona permaneció bajo la tutela de Don Inocencio Aierbe, capellán de San Miguel del santuario Aralar. «Don Inocencio era un hombre adelantado a su tiempo. Nos enseñó muchas cosas, pero sobre todo nos inculcó el espíritu de servicio y lo hizo con el ejemplo, ayudando a quienes acudían en busca de ayuda al santuario o a quien lo necesitara».

El navarro guarda muchas anécdotas de aquella época en Aralar. Y entre todas ellas, una protagonizada por dos pastores del valle de Araitz. «En 1956 se produjo una gran nevada. Recibimos un aviso en el santuario de que dos pastores permanecían desaparecidos, y Don Inocencio no dudó en disponer todo para ayudar a aquellos hombres. No sabíamos dónde se encontraban ni cómo, pero nos preparamos y salimos a pesar del frío y en medio de la gran ventisca, para ayudarles. Tras varias horas logramos acceder a la borda donde se encontraban y darles algo de alimento. Fue una experiencia muy dura, pero todavía recuerdo el gesto de alegría de aquellos hombres».

Después de permanecer varios años en el santuario de Aralar, Jose Mari Ustarroz tuvo que regresar a su casa natal en Uharte Arakil por motivos familiares y emprender un camino muy diferente como comercial en una empresa local. A pesar de ello, Ustarroz no rompió el vínculo con el sector primario y su inquietud por el mismo hizo que años más tarde, junto a un grupo de vecinos, empezara a organizar el prestigioso concurso de perros pastor de Uharte Arakil.

Ustarroz y sus amigos apostaron por completar el programa de este día tan especial que se celebra cada último domingo de agosto y organizaron el primer concurso de queso. «Eran otros tiempos» recuerda Jose Mari. «A los responsables de la Diputación de Navarra no les gustó nada nuestra idea de celebrar una feria. De hecho, tuvimos que organizar el primer concurso en el salón de plenos del ayuntamiento de Uharte Arakil de tapadillo y nos pasamos días insistiendo a los pastores para que participaran en él. No fue fácil, como tampoco lo fue organizar la feria para que vendieran sus quesos en ella, porque tenían miedo de que viniera la Guardia Civil y les detuviera».

A pesar de todas las dificultades Ustarroz seguía fiel a su propósito de «hacer algo más por los pastores. Tenía claro que había que dar a conocer su trabajo y ensalzar su producto, así como la valía de la raza de oveja Latxa que algunos consideraban como poco productiva y la rechazaban por ser antigua». Jose Mari destaca que «no era el único que pensaba así. No podemos olvidar la labor de Jose Antonio Otxandorena, fundador y promotor de la asociación Artzai Gazta, así como a Jose Manuel Goikoetxea, consejero de Agricultura del Gobierno Vasco, y otros muchos que teníamos claro que debíamos remar en el mismo sentido y nos embarcamos en el proyecto de crear la denominación de origen Idiazabal».

Un «momento clave» en el proceso de dar a conocer la calidad del queso elaborado con leche cruda de oveja Latxa. «Apostamos por lograr un reconocimiento y prestigio del queso Idiazabal basándonos en la rectitud. Se realizaban y se siguen realizando controles exhaustivos de calidad y sanitarios para mejorar la calidad del producto y mejorarlo. Pero no solo desde la denominación, no se puede olvidar la labor que se está llevando en la mejora genética o el asesoramiento a través de cursos para optimizar el manejo del rebaño, la manipulación de la leche así como la elaboración del queso a esos pastores para obtener un magnífico producto que goza de un reconocimiento internacional». Jose Mari no olvida el trabajo bien hecho que ha hecho que «la denominación de origen Idiazabal se referente nada más y nada menos del prestigioso queso Parmesano. Trabajamos conjuntamente con los impulsores de su denominación durante un año».

Ustarroz deja la presidencia de una denominación «en buenas manos». Asegura que «Felix Ajuria es un hombre muy capacitado, con una gran visión de futuro del sector y responsable de importantes proyectos en el sector primario reconocidos a nivel europeo». Deja la presidencia, pero se despide diciendo que «nos vemos el día 7 en el corte del nuevo queso Idiazabal en Ordizia».