¿Qué tendrá el vermú que gusta tanto?

Fue tan acertada la selección de vermús, con nueve botellas tan variadas y de tan alta calidad, que la cata terminó con un aplauso para el panel de referencias escogidas y para sus elaboradores. La bodega de Akelarre, con Carlos Muro y su nueva compañera Maitane Orbegozo como maestros de ceremonias, acogió una cita en la que se puso en valor la calidad de una bebida que cada día se pide más, tanto sola, como preparada y en combinado.

Así lo atestiguaron los asistentes a la cata, profesionales de la hostelería y la gastronomía que, además, tienen en sus respectivos negocios un sitio predilecto para el vermú. Es el caso, desde luego, de la Vermutería La Sebastiana del barrio de Amara, donde Josetxo Zapardiez y Nahia Alberdi basan parte de su propuesta gastronómica en unos vermús que son muy demandados. Más centrados en el ámbito de la coctelería, Txema Huici (La Gintonería de Gros) y Yon Pavón (Yon Pavón Cocktail Events) también atestiguan que, en la hora del aperitivo, el vermú es una bebida predilecta, pero ellos van un paso más allá, incorporando esta bebida como base de algunas de sus creaciones. Desde el NH Kukuarri, Lina Marcela Luego e Iker Muro se acercaron a Akelarre para conocer unas botellas que seguro estarán en su amplia oferta de vermús.

La sensación general, más allá de la buena nota que sacaron las nueve botellas que se probaron, es que el vermú ha ganado mucho terreno y lo ha hecho en todos los públicos. Probablemente, porque hay un tipo de vermú para cada tipo de consumidor. La hora del aperitivo, 'la del vermú', ha ganado sin duda terreno a la noche. Los profesionales contaban en la cata que, sobre todo, les piden el vermú preparado, aunque el dry también gusta mucho en coctelería. Uno de sus secretos es que contrasta muy bien con lo salado y, por ello, nos invita a imaginarlo acompañado de unas gambas gabardina, unas gildas, una buena fritura de pescado… ¿Tiene cierto peligro? Puede ser, pero, ¿qué tendrá el vermú para que nos guste tanto?

Conocido por muchos, cerró la cata. Este Carpano Antica Formula es un clásico que no deja de enamorar: «Es maravilloso» o «me parece un espectáculo» fueron expresiones que se escucharon antes del «¡es la bomba!» de Yon Pavón. Txema Huici lo ve «muy complejo, pero con un gran resultado». «¡Qué bueno!», añadía Maitane Orbegozo antes de que surgiese un debate sobre su versatilidad: solo, como base para negroni, como copa o, incluso, maridado con txuleta fueron las propuestas.

Elaborado a partir de exclusivas soleras de Oloroso y Pedro Ximénez de más de ocho años, este La Copa Rojo te lleva a Jerez con cada sorbo. «Es un concepto muy bien logrado, es un viaje a Jerez con un vermú», decía Pavón. Huici, sorprendido, decía que le parecía muy agradable en paladar, mientras que Carlos Muro se mostraba sorprendido: «Está muy rico porque, sobre todo en boca, es finísimo».

Gustó su color teja y no se pudo pasar por alto sus siete meses en barrica nueva de roble francés. «Me encanta, tiene todo lo que se le exige que tenga a un buen vermú», resumía Pavón. A Huici le atrapaba lo largo que resulta en paladar, «es muy serio». Muro se quedaba con su gran equilibrio en boca y ese punto de regaliz. Era Josetxo Zapardiez quien concluía la cata de este vermú: «Es un muy buen vermú».

«Es sorprendente», decía Orbegozo. Y, sin duda, este Txurrut Vintage lo es. Empezando por su propia base, con vino blanco y uva hondarrabi zuri, y su color, miel oscuro. «Es muy dulce, puro caramelo», señalaba Nahia Alberdi. «Tiene esa entrada dulce, pero también un amargor final. Es muy rico», analizaba Muro. Iker Moro lo veía «curioso. Es un vermú muy diferente» y Huici se lo imaginaba con «queso francés y uvas, en el aperitivo». Ahí surgió el debate, ¿por qué no en los postres?

Se le adivinó su origen gallego y se le sacó pronto parecido, sobre todo por sus aromas, a la ginebra del mismo nombre. Este vermú blanco gustó: Muro destacaba su nariz, Pavón se quedaba con su frescura en boca y Zapardiez con ese final. Los que mejor lo conocen, porque lo tienen en sus cartas de vermús, lo ven con mucha pegada entre el público joven, como un primer paso en el mundo de esta bebida: «Es un vermú muy agradecido».

Tiene como base la godello y la sauvignon blanc gallegas y enamoró a quienes no lo conocían. «Me ha gustado mucho, es un vermú que sorprende», decía Zapardiez. Pavón iba más allá: «Tiene el carácter que le pedimos al vermú, con personalidad. Está bien bueno, con ese punto de acidez perfecto. Está hecho con cariño», analizaba Pavón. Huici aportaba otra clave igual de importante: «Es un vermú fácil de tomar».

«Por el color, podríamos confundirlo con un patxaran», se escuchó decir cuando se sirvió en la copa este Nordés Vermouth Rojo. «Es un vermú que se sale de la norma, pero que está bien rico», dijo Pavón cuando terminó el turno de esta etiqueta. Entre un momento y otro, Muro ensalzaba la gama aromática tan diferente de un vermú que le resultó «muy curioso». Con un perfil genuinamente atlántico, Pavón se lo propuso a Huici como base para un negroni.

Zapardiez lo definía como «un clásico que gusta a todo el mundo, un vermú como mandan los cánones. Está muy bien». «Es fácil y redondo», añadía Muro y Orbegozo resaltaba que «se queda un rato en el paladar». Huici sabe que, en carta, «funciona muy bien» y Pavón se quedaba con esa densidad tan característica del Carpano Classico Rosso, un vermú «que da mucho juego».

Txurrut Vintage volvió a aparecer en escena en la cata con su edición X Aniversario. Tiene también la uva hondarribi zuri como base (no es la única variedad utilizada en este caso) y, por ello, tiene notas florales, cítricas y frutales. «Se le nota el envejecimiento. Es una propuesta muy curiosa, arriesgada, pero ganadora», se dijo en la cata. Lo cierto es que ese largo postgusto, con un toque de amargor, invita a seguir disfrutándolo.