Un talo diferente

El segundo plato que quería destacar es el arroz meloso de salmonete, mejillones, gambas y sepia. Todo el sabor del mar en cada cucharada. Un arroz en su punto de cocción perfecto, con la ligereza que le aporta la melosidad, con los lomos del salmonete encima, que ya de por sí lo hacen apetecible. Soy muy aficionado a este pescado y puede que no sea muy objetivo, y luego potenciando ese sabor marítimo con la sepia, los mejillones y las gambas. Toda una delicia de arroz.

La Gresca Bar, un proyecto con tres años de vida. Un proyecto que surgió en las mentes de Dani Chamorro, Didac Canudo, Nora López y Maite Casimiro. Cuatro jóvenes que estudiaron juntos en el Basque Culinary Center. En septiembre del 2020, una vez presentado el TFG y entre botellas de vino, como broma vieron la posibilidad de poner en marcha un proyecto gastronómico. Tras otra reunión empezaron a dar forma a esa broma y se valieron de la beca de emprendimiento del BCC para en 9 meses abrir las puertas de su nueva casa, La Gresca Bar, el 8 de julio del 2021. En septiembre del año pasado dieron un paso más en su trayectoria, pasando de un formato de bar a un formato de restaurante más informal. En ese cambio se quedaron al frente Dani y Didac, el primero dirigiendo la sala y el segundo gobernando los fogones. Un salto cualitativo, que se muestra a través de unas propuestas más trabajadas, más elegantes, sin perder la esencia del compartir, del desenfado, de convertirse en un lugar donde juntarse con amigos y disfrutar de la buena gastronomía.

Esa energía y espíritu joven la transforman en una propuesta gastronómica informal, pero de calidad. Una cocina muy viva y cambiante, reflejo de la inquietud por seguir haciendo pruebas, por proponer nuevos platos. Para ello se valen de los productos de temporada, del mercado, un producto donde trabajan con productores locales, en la medida en la que les es posible. Ese producto lo miman y cuidan en la cocina, acompañándolo de otros pocos ingredientes, para crear sabrosas propuestas. Buscan crear conversaciones en torno a la mesa, poniendo los platos al centro e invitando a compartir, a probar, a sumergirse en sus sabores. Una cocina divertida para crear una experiencia especial y enriquecedora.

Esa apuesta por pequeños productores y productores cercanos también la trasladan a su carta de vinos, con presencia de cervezas y sidras locales. Desde el principio apostaron por los vinos naturales, vinos de pequeñas bodegas y con una mínima intervención. En estos tres años han ido conociendo y ampliando su catálogo de proveedores y vinos, el abanico, contando ahora con alrededor de 50-60 referencias.

Bonito y oveja

Dos propuestas interesantes que encontraremos en esta temporada veraniega son, por un lado, el bonito, el rey del verano, que en esta ocasión lo presentan en taco que lo rebozan en tempura y lo fríen, consiguiendo un juego de contrastes, entre el crujiente y ese corazón del taco que queda más bien crudo, lo acompañan con cebolla caramelizada.

Por otro lado, una de sus nuevas apuestas es la oveja, consiguieron un proveedor de la mano de Gorka Rico, de Ama Tolosa, y compran la oveja entera para luego hacer una cocina de aprovechamiento, como por el ejemplo el tartar de oveja o el plato que encontraremos ahora en la carta que es una patata cocida en un caldo de oveja, acompañada de la carne guisada de la oveja y luego desmigada, que terminan con pistacho y el propio caldo. Como postre, el cremoso de chocolate con aceite, sal y un toque de pimienta de Espelette. Un proyecto que evoluciona, uno de los más interesantes de nuestra ciudad. On egin!