Trampantojos en Igeldo
Velada divertida en el restaurante Oteiza, donde nada es lo que parece y Subijana te pone 'chorizo' en los menús
Nos lo pasamos pipa el día de nuestra boda en el restaurante Akelarre con un puñado de amigos y familiares. Eso fue hace 30 años. ... Nuestros padres no nos perdonaron una lista tan corta de invitados, pero los que se casaban éramos nosotros y logramos imponer nuestro criterio. Quisimos hacerlo así porque no queríamos hacer el típico 'bodorrio' y apostamos por un encuentro que sorprendiera a todos en Akelarre. Y allí no había forma de hacer un banquete de boda sino una cena para una treintena de personas como mucho. Aquella cena fue sobresaliente y, posteriormente, hemos vuelto al restaurante de Pedro Subijana en ocasiones puntuales y para celebraciones concretas. En plena pandemia nos arriesgamos a reservar mesa para celebrar el 25 aniversario de boda con tres parejas. Digo que nos arriesgamos porque con las restricciones a la movilidad cambiando cada semana era difícil saber si ese día de finales de julio del 2020 podríamos reunirnos allí de nuevo personas llegadas de diferentes partes de España. La crisis del covid aflojó lo suficiente y lo logramos.
Este pasado 29 de julio volvimos a Igeldo a finales de julio mi mujer y yo solos para pasar una velada en el restaurante Oteiza, el segundo establecimiento de Pedro Subijana, ubicado en la planta inferior, con parte de las mesas al aire libre y rodeados de jardines y otra parte resguardada en el interior. La llegada fue espectacular. Primero, bajar por una escalera de acero corten de una pieza como la que tienen allí impresiona. Es una escultura en sí misma, propia de Chillida o del mismo Oteiza. Pero salir a la terraza cuando se está poniendo el sol, con el Cantábrico en el horizonte, es algo inigualable. Nuestra mesa estaba reservada dentro de las instalaciones pero pedimos cenar en el exterior porque esas vistas eran impagables. Mesas amplias y sencillas, sin mantel, pero con una vajilla y cubertería a la altura del lugar. Mi mujer optó por platos clásicos que Subijana no ha podido desprenderse por su éxito desde hace décadas, como la lasagna de txangurro con berberechos o el gintonic servido en plato. Yo opté por unas verduras de la huerta, una especie de menestra de verano con cada ingrediente hecho en su punto justo, y unos chipirones. Pedimos champagne y nos recomendaron un Philipponnat Royale Réserve Brut, que estaba fantástico.
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Como snacks de cortesía nos sacaron unas anchoas ligeramente marinadas en aceite de ajo y sal de anchoa, riquísimas, y un sorprendente rulo de huevo con chorizo y patata. El chorizo y la morcilla le gustan al Houdini de Igeldo y los utiliza tal cual o 'trampantojados' en diferentes elaboraciones.
Uno de los mejores 'engaños' de la noche fueron «las hojas y el foie bajo la lluvia» en la que el hígado del pato estaba travestido en lo que parecían unas hojas y que no eran tales sino el foie con forma y colorido verde y rojo vegetal. Nivel: rozando la perfección.
Mi mujer no pudo resistirse a tomar el gintonic gelatinoso y en plato que probamos por primera vez en nuestra boda y hemos ido repitiendo cada vez que hemos subido a Akelarre. Yo disfruté con un tiramisú casero fantástico. Nos ahorramos los cafés y casi le chafamos a la camarera que quería que lo acompañáramos de un segundo postre de cortesía que sirven en Oteiza y que no era sino otro trampantojo de «pan, chorizo y vino» servido sobre una tabla de madera. Lo que parecía chorizo era en realidad chocolate con un azucar glass por encima, el pan era en realidad un bollito dulce de leche y el vino era un vino pero no tinto sino un vino dulce de postre. La temperatura había bajado y ya hacía fresco en el último sábado de julio en la parte alta de Igeldo. Nos dirigimos a rematar la noche al Keler Gunea del Jazaaldia. No sabemos cuándo volveremos, pero lo que es seguro es que lo haremos para ver el próximo espectáculo de magia en casa de Subijana.
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