La parrilla, en el centro de Donostia

Ikili Jatetxea abría sus puertas el pasado 14 de abril, en pleno centro de nuestra ciudad. Al frente, Aitor Martín, un cocinero que ha conocido la hostelería desde bien pequeño, le viene de familia, tras su paso por el Basque Culinary Center y trabajar durante 4 años como jefe de cocina, emprendía esta aventura hostelera en pleno centro de la capital guipuzcoana.

Parrilla y producto, esos son dos de los pilares de la propuesta gastronómica de Ikili Jatetxea. Parten de buena materia prima, seleccionada, donde la temporada también cobra su protagonismo, como los hongos en esta época del año, para, en la medida que les es posible, potenciar su sabor, su carácter y su personalidad a través del fuego y la brasa. Beben de nuestra tradición culinaria, de la cocina de toda la vida, para, adaptarla a la actualidad y aportarle su propia visión. Con todo eso en la coctelera, Ikili Jatetxea nos propone poder disfrutar de su cocina a través de sus pinchos y raciones en la zona del bar, o, de sentarnos en su comedor y darse un señor homenaje. Aunque, siempre os quedará poder quedaros a medio camino y hacer un viaje a través de ambas propuestas, que es lo que hice yo en mi reciente visita.

Fue Diego, de Areizaga quien en su día me puso sobre la pista de Ikili al poco de que abrieran. Con eso mente, y, tras dejar un periodo de coger ritmo, a finales del mes pasado me acerqué a conocer de cerca su cocina. Con la carta de pinchos y raciones, y, la del comedor en la mano, se me hacía complicado poder elegir con qué platos completar el menú, por eso pedí consejo al servicio. Me recomendaron empezar con tres propuestas del bar y terminar con uno de los platos principales de la carta del comedor.

De las tres propuestas iniciales, la que más me sedujo, sin ninguna duda, fue la tortilla de bacalao hecha al momento, que se ha convertido en una de las referencias del Ikili. Una tortilla cremosa, poco cuajada, de generosa ración, y que hará las delicias de todo amante de este plato tan icónico de nuestra cocina. La ensaladilla rusa también se convierte en una muy buena opción para poner al centro y compartir, ideal para abrir boca y empezar el homenaje, una ensaladilla que tiene un buen equilibrio entre los ingredientes, que entra ligero y fresco en boca. Por último, en esa apuesta por renovar nuestra tradición culinaria, el talo de txistorra de Asensio, es un bocado divertido y que nos hará viajar a las ferias de producto de nuestro entorno. Aitor siempre había tenido en mente el trabajar con esta elaboración tan representante de nuestra cocina tradicional, un guiño a nuestros caseríos, y, por ello ofrece entre sus propuestas este talo, con un toque crujiente, relleno de un buen trozo de txistorra y puntos de all i oli para aportarle jugosidad al plato.

Para terminar la experiencia, la tarta de queso de la casa. En más de una ocasión os he comentado por estos lares que si algún plato lleva el nombre del establecimiento como «apellido», suele ser buena señal y de tener que pedirlo. Eso me pasó a mí con la tarta de queso Ikimilikiliklik, pura cremosidad, con ese centro fundente, que se esparce por el plato. Una señora tarta que merece ser degustado con paciencia y tranquilidad para disfrutar de sus matices y de su intensidad.

Esas fueron las propuestas con las que disfruté de una buena experiencia gastronómica en Ikili. A partir de ahí, dejaros seducir por su buena mano en la parrilla a través de la chuleta, de las verduritas, del begihandi con all i oli negro o el pulpo acompañado de espuma ligera de patata y papada; de sus cazuelitas, entre las que destaca el arroz con almejas o los callos, morros y patas, que me quedé con ganas de probar; o una dulce torrija para redondear la experiencia. Ikili, una buena parrilla en el centro de nuestra ciudad. On egin!