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Muxumartin, un pintxo campeón

Bocadillo prensado de ternera. Pintxo o banderilla campeón del Campeonato de Gipuzkoa de Pintxos de 2023 que organiza la Asociación de Hostelería de Gipuzkoa en colaboración con el Instituto del Pintxo de Donostia. Cocinan la ternera a baja temperatura tras tenerla en salmuera con especias y pimientas durante aproximadamente 12 horas, luego la ponen entre pan y pan y lo prensan bien, bien rustido, lo empapan con un glaseado de la propia ternera muy reducido con mantequilla que es puro sabor en boca. Lo terminan con una fina juliana de guindilla que le aporta frescor y acidez al bocado y un dulce del piquillo. Cada bocado es pura potencia, puro sabor, puro placer en boca. Un pintxo que competirá en el Campeonato de España de Pintxos que se celebrará en el marco de Madrid Fusión este próximo lunes, día 29, donde presentarán el pintxo maridado con el txakoli Aitaren. Desde aquí deseamos la mejor de las suertes al equipo del Restaurante Muxumartin.

Si la semana pasada os traía a este mismo rincón gastronómica el Gandarias, que es historia viva de la cocina de la Parte Vieja donostiarra, el Muxumartin es aire fresco, un proyecto que tiene poco más de 2 años de vida. Antxon Otaegi y Diego Postigo son los artífices de este joven e interesante proyecto gastronómico. A Antxon nos lo podremos encontrar en el Kaskazuri, mientras que Diego es la cara visible del Muxumartin. Ambos se conocieron en la Escuela de Cocina Luis Irizar, aunque Diego ya había dado sus primeros pasos en el asador castellano Casa Duque de Segovia. A partir de ahí pasó por la Escuela Le Cordon Bleu de Madrid, donde trabajó como ayudante de profesor antes de viajar a China para embarcarse en la puesta en marcha del restaurante del navarro David Yárnoz en Shangai. Allí coincidió con Antxon. De ahí volvió a Madrid para trabajar durante varios meses en RavioXo de David Muñoz, antes de ser el segundo de cocina del restaurante A Barra, donde estuvo durante 3-4 años, consiguiendo una Estrella Michelin, hasta que aterrizó en Donostia. Siempre habían tenido en mente Antxon y él la puesta en marcha de un proyecto conjunto, un reto personal el poner en marcha un proyecto gastronómico en Donostia.

Diego cocina a partir de una base tradicional, a partir de una cocina de puchero cuyo resultado son unos fondos y unos caldos que guardan toda la potencia de su sabor en cada bocado. Una cocina reconocible, a la que Diego aporta su propia visión, su experiencia y sus viajes, añadiendo personalidad a cada elaboración. Al fin y al cabo, buscan que el cliente entienda fácilmente lo que vaya a comer, que reconozca el producto principal y luego se deje seducir con sabores e ingredientes traídos de sus experiencias en otros países y culturas gastronómicas.

La experiencia gastronómica que viví me sorprendió muy gratamente y salí muy contento de esta primera toma de contacto con Muxumartin. No faltó el bocadillo prensado de ternera para abrir boca pero hubo dos platos que me gustaron mucho. Primero, la merluza, en un punto perfecto, con las lascas que se soltaban y se deshacían en boca, con su elegancia y finura en boca, potenciado a través de tenerlo en salmuera y luego acompañarlo de un jugo de calamar concentrado y tallarines de sepia, el sabor del mar en cada bocado. El segundo, el arroz, un plato que es una explosión de sabor en boca, sabores potentes, con personalidad pero donde cada uno consigue mantener su carácter. Un arroz de pichón cocinado con un caldo elaborado a partir de un sofrito cañero y con mucho-mucho sabor, el arroz también lleva trompetas de la muerte y lo acompañan con apionabo confitado y all i oli de tomillo, sin olvidarme de la pechuga del pichón, que, cocinada en su punto es el culmen del arroz.

No se quedan atrás la croqueta de jamón, la zamburiña con curry verde, el carpaccio de presa ibérica, la cigala con salsa cremosa de hinojo, la alcachofa de temporada con jugo de cebolla asada y foie, el bacalao confitado con su pil-pil y el guiso de sus callos con garbanzos, el cochinillo deshuesado con salsa de ajo asado y manzana, el sorbete de gintonic o la torrija de brioche. Un homenaje en toda regla.

Cabe añadir su oferta de pinchos, con una zona de barra para sentarse a tomar el aperitivo o incluso comer a través de sus bocados en miniatura, pintxos de calidad, de producto, donde buscan divertirse, ofrecer algo diferente, sabroso, incluyendo propuestas dulces. Por último, la parrilla, otra gran apuesta, de donde salen buenas chuletas y Muxumartines, haciendo honor al nombre del restaurante. Un lugar donde comer y disfrutar. On egin!

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